Phát huy giá trị bánh dân gian Nam bộ

Đăng lúc: Thứ ba - 21/01/2020 12:20
Vài nét về bánh dân gian Nam bộ
Bánh dân gian Nam bộ đã có từ thuở khai hoang mở đất hơn 300 năm. Người dân Nam bộ đã tận dụng môi trường tự nhiên và các nguồn nguyên liệu từ gạo, nếp, khoai, củ để chế biến thành những món bánh vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Đối với người Nam bộ, bánh không chỉ dùng để ăn mà nó còn để giao lưu văn hóa. Hiện nay, Nam bộ có trên 100 loại bánh dân gian với nhiều hình thức chế biến khác nhau. Bánh có nhiều loại: Ngọt, mặn, có nhưn và không nhưn; có loại bánh gói, có loại bánh trần; hình dáng từ tròn, dẹp, vuông, tháp đến hình trụ.

Vùng đất Nam bộ có nhiều dân tộc cùng cộng cư (Việt, Hoa, Khmer, Chăm,...), mỗi dân tộc cũng có vài chục loại bánh dân gian pha trộn với nhau qua nhiều thế kỷ. Tiêu biểu, người Hoa có bánh bao, bánh hẹ, bánh củ cải (quảy); người Khmer có bánh dứa (Ọm Chiết), bánh lá thốt nốt (Katum); người Chăm có hà nàm căn (bánh bông lan), đin pa gòn (bánh nếp ống tre), paicarah (bánh nghệ); người Việt có bánh chuối, bánh ú, bánh bò... Các loại bánh dân dã này trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân Nam bộ. Trong xu thế phát triển hiện nay, quà bánh không thiếu nhưng những chiếc bánh dân gian vẫn cho người ta nhiều cảm xúc đặc biệt, như được trở về với tuổi thơ, với quê hương, với nguồn cội. Có lẽ vì thế mà những chiếc bánh dân gian luôn được các thế hệ gìn giữ và lưu truyền.

Phần lớn người dân Nam bộ rất thích rau, củ, quả nhất là gia vị vốn có từ trong thiên nhiên vừa là món ăn vừa là bài thuốc, ngon lành và có lợi cho sức khỏe. Nét đặc trưng của bánh dân gian Nam bộ là món nào cũng làm bằng gạo, nếp, ngũ cốc hoặc bột gạo, bột nếp kèm với nhưn, sau đó chế biến qua lửa (nấu, hấp, nướng) làm chín bánh. Bánh dân gian Nam bộ có nhiều loại nổi tiếng trên cả nước như bánh bò thốt nốt (An Giang), bánh khéo (Bạc Liêu), bánh dừa, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre), bánh tét lá cẩm (Cần Thơ), bánh lá (Hậu Giang), bánh pía (Sóc Trăng), bánh giá Gò Công (Tiền Giang), bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh),...

Lúc ban đầu, những chiếc bánh dân gian đầu tiên ra đời rất đơn sơ, mộc mạc. Hầu hết bánh được gói bằng lá chuối tươi, lá dừa, lá dong, lá tre, lá mật cật hoặc nắn trên lá mít, lá tre, lá lùn. Trước đây, muốn làm ra những chiếc bánh, ông cha ta phải xay lúa, xay nếp, giã gạo, nhồi bột, ép bánh, nắn bánh, nướng bánh, hấp bánh... Cùng là chiếc bánh lá dừa nhưng người dân Bến Tre lại gói bằng lá cà bắp; người Khmer Nam bộ gói bằng lá thốt nốt gọi là bánh cà tum. Hầu hết đều buộc bánh bằng dây lát, dây chuối hoặc lạt tre; nấu bánh bằng nồi đất, lò đất, chụm củi... Nhờ vậy mà khi thưởng thức, chúng ta mới khám phá được hương vị tự nhiên, màu sắc và nét tinh tế của từng loại bánh.

Bánh dân gian Nam bộ là món ăn dùng ngoài hai bữa cơm chính. Tùy theo điều kiện kinh tế, văn hóa - xã hội mà mỗi vùng miền đều có những loại bánh khác nhau. Có những loại bánh dùng ăn no, ăn trong lúc lao động; có những loại bánh dùng hoặc ăn chơi, ăn tráng miệng nhằm bổ sung năng lượng cho hai bữa cơm chính. Bên cạnh đó, còn có những loại bánh dùng để cúng trong những dịp trọng đại, gọi là “bánh thiêng”. Cụ thể như chè, xôi, bánh tét,... thường dùng trong các ngày lễ, Tết, hội hè, đình đám hoặc cúng tổ tiên và thánh thần (thường là Thần hoàng) ban cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt.

Có thể nói, bánh dân gian Nam bộ là loại bánh do dân gian sáng tạo từ nguyên, phụ liệu ở vùng đất Nam bộ. Ngoài việc để ăn, bánh còn dùng làm lễ vật cúng kiếng trong gia đình, trong lễ hội cộng đồng, rồi dần trở thành hàng hóa, tham gia tích cực vào thị trường ẩm thực. Qua thời gian, bánh dân gian đã ăn sâu vào đời sống của người dân qua lời ca, tiếng hát, ca dao, tục ngữ, câu hò, điệu hát, lời rao như một lẽ tự nhiên: “Con quạ nó đậu chuồng heo/ Nó kêu bớ mẹ bánh bèo chín chưa”; “Hai tay bưng dĩa bánh bò/ Giấu cha, giấu mẹ cho trò đi thi”; “Một mai em đã theo chồng/ Còn đâu bánh giá chợ Giồng mời anh”; “Bánh canh cộng ngắn cộng dài/ Bánh tằm xe cộng dài cộng ngắn/ Xứ Cần Thơ gạo trắng nước trong/ Ai về xứ Bạc thong dong cuộc đời”; “Ai về sông Hậu, sông Tiền/ Ghé ăn bánh hỏi Phong Ðiền, Cái Răng/ Ai về thẳng đến Năm Căn/ Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bảy Xàu/ Mắm nêm chuối chát, khế, rau/ Tôm càng Ðại Ngãi cặp vào khó quên”.

Phát huy giá trị của bánh dân gian Nam bộ

Theo thời gian, bánh dân gian len lỏi từ miền quê sông nước đến hang cùng ngõ hẻm mọi đô thị, đã đi vào ký ức của nhiều thế hệ người Việt ở Sài Gòn hay các tỉnh thành miền Tây. Bánh dân gian là một phần của ẩm thực đường phố Việt Nam cũng như nhiều quốc gia châu Á khác với tên tiếng Anh là “street food”; là điểm đến của các tour tuyến du lịch ngoài phong cảnh và công trình văn hóa. Ngày nay, bánh dân gian trước đây chỉ sử dụng trong cộng đồng, làng xã sau đó đã từng bước ra thị trường trong và ngoài nước.

Hiện nay, các ngành chức năng của các địa phương Nam bộ đã có nhiều cố gắng để bảo tồn và đưa bánh dân gian Nam bộ ra trường quốc tế. Điển hình từ năm 2012 đến nay, mỗi năm UBND thành phố Cần Thơ đã tổ chức “Lễ hội bánh dân gian Nam bộ” nhằm quảng bá, bảo tồn và phát triển bánh dân gian. Hàng năm, lễ hội thu hút hàng trăm ngàn lượt du khách từ các tỉnh, thành trong cả nước đến tham quan và thưởng thức. Qua 8 lần tổ chức, quy mô, cách thức tổ chức ngày càng được cải thiện và nâng tầm. Hình ảnh những chiếc bánh dân gian từ bàn tay khéo léo của những nghệ nhân đã chiếm được một vị thế nhất định trong lòng du khách nội địa và quốc tế.

Tuy nhiên, bảo tồn và phát huy giá trị của bánh dân gian Nam bộ hiện nay cũng đang gặp nhiều khó khăn và thách thức lớn. Đó là nguồn sản xuất bánh dân gian chủ yếu từ các cơ sở nhỏ lẻ, hộ gia đình nên hầu như chưa áp dụng biện pháp đóng gói, bảo quản phù hợp. Trong khi việc áp dụng những phương pháp bảo quản đòi hỏi phải có máy móc, thiết bị đắt tiền nên các hộ sản xuất thủ công, nhỏ lẻ không thể áp dụng. Bên cạnh đó, đa phần bánh dân gian đều có hạn sử dụng ngắn, thường tiêu thụ trong ngày. Ngoài ra, việc đăng kí bảo hộ nhãn hiệu vẫn chưa được các doanh nghiệp và hộ dân sản xuất quan tâm thực hiện. Đây là những hạn chế cơ bản làm giảm sức cạnh tranh cũng như giảm khả năng mở rộng thị trường cho các loại bánh dân gian.

Để giải quyết “bài toán” này, chúng tôi thiết nghĩ các cơ quan chức năng cần thực hiện đồng bộ một số giải pháp để bảo tồn và phát huy giá trị bánh dân gian Nam bộ trong thời kỳ hội nhập của cuộc cách mạng 4.0.

Một là, tuyên truyền, quảng bá bánh dân gian trên các phương tiện thông tin truyền thông đến các trung tâm thương mại, chợ, cửa hàng tiện lợi, siêu thị; tuyên truyền việc thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm cho các nghệ nhân và cơ sở sản xuất bánh dân gian, hỗ trợ các nghệ nhân và cơ sở sản xuất bánh dân gian thực hiện thủ tục đăng ký kinh doanh và các điều kiện hoạt động kinh doanh.

Hai là, giới thiệu các sản phẩm bánh dân gian và nghệ nhân đến các doanh nghiệp du lịch; hướng dẫn các cơ sở sản xuất bánh dân gian thực hiện thủ tục đăng ký sở hữu trí tuệ về nhãn hiệu hàng hóa; tạo điều kiện cho nghệ nhân tham gia các hoạt động xúc tiến đầu tư, thương mại, các sự kiện có liên quan đến giới thiệu, trình diễn ẩm thực; hỗ trợ vay vốn với lãi suất ưu đãi để phát triển sản xuất, kinh doanh. Bên cạnh đó, cần tạo sân chơi cho các nghệ nhân thông qua các cuộc thi tay nghề, nhằm gìn giữ các loại bánh truyền thống và phát huy sự sáng tạo của các nghệ nhân.

Ba là, cần có quy hoạch, tập hợp các hộ sản xuất bánh dân gian trong các hợp tác xã, tổ hợp tác qua đó nhà nước hỗ trợ vốn đầu tư về máy móc thiết bị, công nghệ trong quá trình sản xuất nhất là khâu bảo quản; tạo điều kiện thuận lợi để những hộ dân có nhu cầu xây dựng điểm du lịch, giới thiệu ẩm thực, bánh dân gian đến du khách. Hộ nào thiếu vốn thì sẽ hỗ trợ cho vay vốn với lãi suất ưu đãi để phát triển sản xuất kinh doanh. Đồng thời, tổ chức các lớp nâng cao nghiệp vụ phục vụ khách du lịch và các lớp bồi dưỡng, tập huấn kiến thức về an toàn lao động cho các nghệ nhân và cơ sở sản xuất bánh dân gian.

Bốn là, để chiếc bánh dân gian không chỉ nằm trong “bếp nhà” mà phải bước ra thị trường, các ngành chức năng của các tỉnh, thành Nam bộ nghiên cứu hỗ trợ hướng dẫn các nghệ nhân và cơ sở sản xuất bánh dân gian thực hiện một chuỗi khép kín từ xây dựng, đào tạo con người, đến việc tính toán về nguyên liệu, thị trường... phục vụ việc đưa chiếc bánh dân gian đi xa. Ngoài ra, cần khuyến khích và tạo điều kiện cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn sử dụng bánh dân gian phục vụ cho khách.

Năm là, khảo sát toàn diện và xây dựng kho dữ liệu về bánh dân gian Nam bộ với những câu chuyện về nguồn gốc của các loại bánh, quá trình gìn giữ của các nghệ nhân. Đi liền với đó là hệ thống và xây dựng bản đồ ẩm thực Nam bộ. Từ đó, xây dựng các kế hoạch quảng bá, bảo tồn và phát huy nét văn hóa ẩm thực đặc trưng này. Bên cạnh đó cần chú trọng xây dựng thương hiệu, hài hòa giữa ẩm thực Nam bộ với xu hướng ẩm thực thế giới. Ngoài ra, các làng nghề bánh dân gian chủ động liên kết với các công ty du lịch dã ngoại xây dựng các tour du lịch tham quan, trải nghiệm, thử làm và thưởng thức bánh dân gian cùng nghệ nhân.

Võ Văn Sơn
(Theo Văn nghệ Tiền Giang số 95)
Chia sẻ: Google Bookmarks Yahoo Bookmarks Đăng lên ZingMe Đăng lên Linkhay Đăng lên TagVn Bookmarks lêb baibu
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết