Dồi trường là phần ngon nhất và hiếm, phải đi chợ sớm hay dặn trước những lò mổ heo mới có được. Với dồi trường, các chị nội trợ tha hồ biến tấu thành nhiều món ngon đặc sản: hấp hành gừng, cháy tỏi, xào bông hẹ, bông thiên lý... Đặc biệt, món dồi trường luộc chấm mắm tôm dễ làm mà cũng rất dễ "ghiền".

Trong mâm cơm ngày lạnh, một đĩa dồi trường luộc nóng hổi, chén mắm tôm thơm nồng, vài ba cọng rau thơm điểm vị được dọn ra mới nhìn thôi cũng đủ muốn thưởng thức ngay. Những miếng dồi trường luộc mềm múp, cắn đến ngập răng mà vẫn còn nghe tiếng sần sần giòn tan, rồi vị ngọt từ miếng dồi trường nhanh chóng tiết ra trên đầu lưỡi, lại thêm chút chua thanh nhẹ của cà chua, của những lát dưa leo sẽ khiến món ăn càng trở nên hấp dẫn.

Dồi trường luộc tuy dễ chế biến nhưng lại tỉ mỉ trong nhiều khâu. Dồi trường mua về còn tươi nguyên, ngâm sơ với chút muối, rượu trắng xong tiếp tục xả nước lạnh để ráo. Trước khi luộc, cho vào nồi nước một ít gừng, một ít rượu trắng, một ít muối. Gừng ngoài tác dụng khử mùi còn giúp cho món ăn được thơm hơn. Khi nước thật sôi mới cho dồi trường vào và khi luộc phải để dồi trường ngập nước, canh lửa vừa phải và thời gian không quá lâu, nếu lâu quá thì dồi trường sẽ cứng, không ngon. Chỉ độ mươi lăm phút sau, dồi trường sẽ chín, nhanh tay vớt ra, thái miếng dài vừa ăn, cho lên đĩa, điểm vài cọng rau thơm, thêm gừng thái chỉ, ớt cay... Và sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến chén mắm nêm thêm chút nước đường, bột ngọt, mà trúng loại mắm rò hay mắm nục, mắm tôm xứ Huế là nhất!