Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ cuối: Miền Nam

Đa số dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung, di cư đến đây, hoà nhập cùng cộng đồng người Khmer nơi đây, nên ẩm thực miền Nam mang nét pha trộn của miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hoá Khmer. Tuy nhiên, do lượng lương thực, thực phẩm nhiều, các món ăn từ các vùng miền khác khi du nhập đến đây lại được phát triển rất mạnh mẽ. Sợi bún từ miền Bắc, khi vào đến miền Nam, trở nên to hơn, đặc bột hơn, trở thành món bánh canh. Bánh canh miền Nam cũng rất phong phú với các phối liệu như thịt gà, tôm, cua, mực, giò heo,… Hiện nay, món bánh canh Trảng Bàng của miền Đông Nam Bộ rất nổi tiếng, được các thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng. Một biến thể khác của sợi bún là món bánh tằm, được người dân miền Nam ăn theo hai cách: ăn mặn với bì thịt heo, nước mắm, rau sống hoặc ăn ngọt với nước cốt dừa.

Bánh tằm bì. Ảnh: Internet

Năm 1954, thi sĩ Tản Đà và 1 số người dân miền Bắc di cư vào miền Nam mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 6 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân, bò viên tùy theo ý thích của khách, ăn kèm tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Hiện nay, món phở nổi tiếng và được các thực khách nước ngoài biết đến là phở của miền Nam. Các thương hiệu phở nổi tiếng hiện nay là Phở 24, Phở 2000, Phở Hùng, Phở Hoà, Phở Vuông,…

Chiếc bánh tráng của miền Trung vào đến miền Nam cũng được thay đổi, nhỏ hơn, thêm nhiều mùi vị hơn, được chế biến cầu kỳ hơn, phục vụ cho việc ăn chơi, ăn ngon của người miền Nam: bánh phồng tôm có nguồn gốc từ bánh tráng, nhưng được quết thêm tôm giã nhuyễn vào, chiên vàng, ăn kèm với món gỏi; bánh tráng Trảng Bàng được nướng sơ, phơi sương cho mềm, ăn với thịt heo luộc và rất nhiều loại rau khác nhau; bánh tráng sữa, bánh tráng dừa thay nước trộn bột bằng sữa hoặc nước cốt dừa, chỉ để ăn chơi cho vui miệng.

Bánh xèo miền Tây. Ảnh: Khắc Huy

Món bánh khoái (bánh khói) đặc biệt của miền Trung được người dân miền Nam chế biến thành món bánh xèo, bánh khọt, bánh cống với nhân bánh đa dạng, phong phú hơn, thêm giá, đậu xanh, nước cốt dừa và nhiều tôm thịt. Bánh xèo ăn kèm được với rất nhiều loại rau khác nhau, chấm nước mắm pha chua ngọt, dần trở thành món đặc sản của miền Nam, được thế giới biết đến qua nhiều thương hiệu như bánh xèo Mười Xiềm, bánh xèo Ăn là Ghiền,..

Văn hoá ẩm thực đặc trưng của miền Nam còn mang đậm nét hoang dã của ông cha ta xưa kia khi đi khai khẩn đất hoang. Một số món ăn có cách chế biến đơn giản, sử dụng những vật dụng, nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, chuột đồng quay, dơi xào lăn, cháo rắn, rùa xé phay,… Những món ăn trên đều dùng những lnguyên liệu hoang dã, dễ tìm thấy khi đi khai khẩn, lại được ăn kèm với các loại rau dại có sẵn trong các khu rừng nhiệt đới mênh mông. Qua thời gian, nét ẩm thực hoang dã đó lại trở thành 1 nét đặc trưng của riêng miền Nam Việt Nam.

Chuột đồng quay lu. Ảnh: Viễn Du

Bên cạnh sự phát triển từ văn hoá ẩm thực miền Bắc và Trung, ẩm thực miền Nam chịu ảnh hưởng rất lớn từ văn hoá Khmer, do miền Nam có một cộng đồng Khmer sinh sống lâu đời. Sự giao thoa văn hoá ấy không chỉ thể hiện ở các món ăn như canh chua, cá kho, bún nước lèo. Tuy nhiên, với tính chất thoải mái, lại thêm điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nên các món ăn này được người Việt miền Nam cải biến, trở nên hấp dẫn và phong phú hơn. Ví dụ, món canh chua của người Khmer khá đơn giản, thì món canh chua của người Việt miền Nam sử dụng nhiều loại rau đậu như đậu bắp, bạc hà, giá, thơm, cà chua, bông súng, bông so đũa,… nấu với các loại thịt cá, hải sản khác nhau. Cũng từ món bún mắm prahóc của người Khmer, người dân miền Nam đã sáng tạo ra món lẩu mắm, dùng mắm cá sặc, cá linh để nấu, lọc lấy nước, nấu với thịt, cá, tôm, mực, cà tìm, ăn kèm với bún và các loại rau.

Do có lượng thuỷ hải sản nhiều và phong phú và sự tiếp biến món mắm prahóc, món khô của người Khmer, ẩm thực miền Nam rất đa dạng phong phú về các loại mắm như mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang; các loại khô như khô cá lóc, cá bống, cá kèo, cá khoai, cá đuối, tôm khô,…

Lẩu mắm nam bộ. Ảnh: Internet

Nếu như Hà Nội “cái nôi” văn hoá ẩm thực của Việt Nam, Huế là cố đô mang nét ẩm thực hoàng gia, cổ kính, thì Sài Gòn lại được đánh giá là trung tâm kinh tế, văn hoá, ẩm thực và du lịch của cả nước, là nơi giao thoa, tiếp biến của rất nhiều nét văn hoá ẩm thực của các vùng miền trong Việt Nam và quốc tế. Ở Sài Gòn, ta có thể dễ dàng tìm thấy rất nhiều đặc sản của các địa phương khác trong cả nước, hay các món ăn, nhà hàng mang âm hưởng của các nước: Trung Quốc với gà xối mỡ, cơm chiên thập cẩm, hủ tiếu xào, mì vằn thắn,…; Ấn Độ với càri; món garu, bánh mì, bánh ga-tô gốc Pháp; mì spagetti, pizza của Ý;…

Đặc biệt phải kể đến món bò 7 món Au Pagolac, do một người Việt gốc Ấn đã chế biến và xây dựng thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Đó là ông Adams Henri, một Pháp Kiều gốc Ấn có tên Việt là Nguyễn Thành Đạm. Ông cùng vợ là bà Huỳnh Thị Quế mở một quán ăn nhỏ với các món ăn được chế biến từ thịt bò. Tất cả bảy món ăn đều do chính ông mày mò chế tác. Nhưng tại sao không phải 6 hay 8 mà là 7 món? Ban đầu ông Adams có ý định cho quán mình mỗi ngày bán một món khác nhau, nhằm thay đổi khẩu vị làm hấp dẫn thực khách, giáp một tuần cộng lại là 7 món. Nhưng về sau thực khách bị hấp dẫn, không chờ được cái chu kỳ một tuần lễ kia nên chủ nhân buộc lòng phải bán cùng lúc cả 7 món, rồi thành danh. Bảy món bò bao gồm: Nhúng giấm, chả đùm, Mỡ chài, lá lốp, Sa tế, Bít-tết và cháo bò. Nguồn gốc cái tên Au Pagolac cũng thật đơn giản: Pagoda trong tiếng Pháp có một nghĩa là ngôi chùa và Lac có nghĩa là hồ nước, quán bò 7 món đầu tiên ở Tân Hiệp, Châu Thành, Tiền Giang nằm cạnh một ngôi chùa và một cái hồ nên mang tên này.

Các món bánh ngọt, thức uống của miền Nam, cũng như của Sài Gòn cũng có những nét “đan xen” văn hoá như món bánh bò của miền Trung được cho thêm nước cốt dừa để tăng độ ngọt béo và có kích thước “nhỏ nhắn” hơn; bánh chuối nướng, chuối hấp mang âm hưởng Khmer; món bánh gan là một biến thể của món bánh flan gốc Pháp. Nhờ sự “đan xen” đó, chỉ xét riêng món chè của miền Nam cũng đã rất phong phú, ngoài các món chè đậu, bánh trôi nước của miền Bắc, chè sen, chè bắp của miền Trung, miền Nam cũng tiếp biến và phát triển thành các món chè đặc trưng như chè khoai, chè chuối, chè bà ba, chè trôi nước, ăn với nước cốt dừa, là những món ăn vặt được ưa thích của phụ nữ và trẻ em.

 

Bánh chuối nước cốt dừa. Ảnh: Internet

Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể đến rượu. Ngoài rượu đế, là sản phẩm tiếp biến từ rượu nếp của miền Bắc, người dân miền Nam, đặc biệt là Sài Gòn còn dùng các loại rượu Tây, rượu chát (rượu nho) trong các bữa tiệc, do ảnh hưởng của văn hoá phương Tây, trong thời kỳ bị Pháp, Mỹ đô hộ. Hiện nay, còn có 1 số loại rượu đặc biệt theo từng vùng miền như rượu dừa Bến Tre, rượu thốt nốt Châu Đốc, rượu rắn Cà Mau,…

Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh: 

“Ruộng đồng mặc sức chim bay 
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”. 

Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên về sư dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của miền Nam không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm thực Việt Nam.