Nem Lai Vung

Nguồn gốc của món nem

Theo những người làm nem ở Lai Vung thì nem Lai Vung có từ 50 năm trước, người làm nem đầu tiên là bà Nguyễn Thị Mặn (Tư Mặn) và ông La Văn An (Mính Trãi), cùng ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, huyện Lai Vung.

Lúc đó nem được làm chủ yếu để cúng kiếng, lễ Tết. Sau này ăn thấy ngon miệng, dễ làm nên một số người mới quyết định học cách làm nem để bán. Ban đầu chỉ là bán nhỏ lẻ, rồi tiếng lành đồn xa, việc buôn bán nem được khuếch trương lên theo các chuyến xe đò, xuồng ghe đi khắp nơi trong nước. 

Cô Tư Mặn và ông Mính Trãi quê Lai Vung không ngờ rằng món nem do họ làm ăn “chơi chơi” từ thập niên 1960 của thế kỷ trước qua bao năm lại được bà con ưa thích tới vậy. Lúc đó nem được làm chủ yếu để cúng kiếng, giỗ tiệc, lễ tết. Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt và lót kèm lá vông xong người ta gói lại bằng lá chuối để vài ngày cho lên men là thành món ăn đậm đà. Nem làm ngon và đúng cách phải đủ 8 phần thịt, 2 phần da bì, lót phải là lá vông và dây buộc nem phải bằng dây chuối. Sau này ăn thấy ngon miệng, dễ làm nên một số người Lai Vung mới quyết định học cách làm nem để bán. Ban đầu chỉ là bán nhỏ, lẻ, sau đó do truyền miệng nhau nên việc buôn bán nem được khếch trương lên theo các chiếc xe đò, chiếc phà miền Tây.

 Ông Giáo Thơ, người tạo thương hiệu nem Giáo Thơ nổi tiếng cả nước

Thập niên 1980 – 1990 là thời cực thịnh của nem Lai Vung. “Lúc đó lò nem nào cũng tưng bừng với cảnh trai tráng ngồi quết thịt, phụ nữ ngồi cắt lá vông, lá chuối gói nem. Những thanh niên không tham gia làm nem thì tranh nhau tới các lò lấy nem bán theo các bến phà Cần Thơ, Mỹ Thuận, Vàm Cống...”- chị La Thể Nga, cháu nội ông Mính Trãi, chủ cơ sở nem Thanh Xuân ở Tân Thành, kể. 

Mỗi ngày, một người bán lẻ có thể bán từ 2.000 – 4.000 cái. Tới năm 2000, Lai Vung đã xuất hiện hàng chục lò nem tên tuổi, như: Giáo Thơ, Hiệp, Quang, Chiến Ngoan, Hoàng Oanh, Ba Liêm, Út Thẳng, Tư Minh... 

Người làm nem ở Lai Vung đã không ngừng cải tiến và tìm tòi những “độc chiêu” trong nghề. Họ tự đặt ra nhiều nguyên tắc khắt khe trong việc chọn nguyên liệu đến tẩm ướp gia vị.

Ông Nguyễn Thành Thơ, chủ cơ sở nem Giáo Thơ nổi tiếng khắp Nam Bộ ở làng nem Lai Vung, cho biết: “Nguyên liệu chủ yếu để làm nem là thịt heo nạc tươi và da heo mới ra lò. Mỗi chiếc nem được phủ bằng một chiếc lá vông (hoặc lá chùm ruột), rồi gói lại bằng lá chuối. Qua một ngày khi gói nem bắt đầu lên men, đến ngày thứ ba, nem đã đủ độ chín thành một món ăn đậm đà”. 

Hiện nay nem Lai Vung đã được đăng ký thương hiệu, gồm có 20 cơ sở sản xuất với 20 nhãn hiệu khác nhau. Mỗi ngày các cơ sở này sản xuất gần 500.000 chiếc nem đưa ra thị trường. 

Nhưng tiếc thay, đến nay cơ sở của bà Tư Mặn đã không còn trụ lại được ở làng nem.

Những tỉ phú nem

Ngày nay, nói đến nem Lai Vung, người tiêu dùng khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ cho đến TPHCM đều không lạ gì với nhãn hiệu “Nem Giáo Thơ”. Sự nổi tiếng của nem Giáo Thơ có lúc khiến nhiều người nhầm lẫn nem Giáo Thơ và nem Lai Vung là hai thương hiệu khác nhau. Cơ sở của ông Giáo Thơ nằm bên bờ sông Lai Vung lộng gió, hằng ngày cho ra lò từ 5.000 đến 6.000 chiếc nem.

Bóc chiếc nem vừa chín đỏ thơm nồng mời khách, ông kể: “Hồi đó, tôi đi dạy học, vợ làm công cho cơ sở nem của đứa em. Tụi tôi không nuôi nổi hai con đi học. Khoảng năm 1970, tôi bảo vợ truyền lại cách làm nem. Suốt thời gian dài, tôi đi khắp nơi tìm thị trường và khẩu vị của người tiêu dùng. Những nơi làm nem có tiếng bấy giờ như Thủ Đức (TPHCM), Vũng Liêm (Vĩnh Long), Cái Răng (TP Cần Thơ)... tôi đều tìm đến học hỏi”.

Sau mỗi mẻ nem thất bại, ông Giáo Thơ chiêm nghiệm và tìm cách khắc phục, dần dà người tiêu dùng chuộng nem ông càng nhiều, người ta đặt hàng làm không kịp bán. Tiền lời từ làm nem, ông tiếp tục đầu tư mở rộng quy mô sản xuất. Cơ sở nem Giáo Thơ hiện nay lớn nhất nhì Lai Vung.

Dạo đó, ông Giáo Thơ có một “đệ tử ruột” tên Út Thẳng. Nhà nghèo, Út Thẳng mang nem Giáo Thơ đi bán dạo theo những chuyến xe đò ở các tỉnh miền Tây. Ròng rã 15 năm rong ruổi theo các chuyến xe, đến năm 1996, tích lũy được chút vốn, Út Thẳng bắt đầu mở cơ sở làm nem. 

Vợ chồng thầy Giáo Thơ vốn rất quý người học trò có chí cầu tiến nên không ngần ngại truyền hết những bí quyết làm nem của gia đình. Từ một cơ sở ọp ẹp cạnh Quốc lộ 80, hiện giờ cơ ngơi sản xuất và kinh doanh nem của Út Thẳng đã mở rộng đến 10.000 m2. 

Ông Giáo Thơ khẳng định muốn thành công trong nghề làm nem thì chất lượng là quan trọng nhất. Nem làm ra phải ngon, bảo đảm vệ sinh, phù hợp khẩu vị người tiêu dùng. 

Một bài học cách nay 10 năm mà ông Giáo Thơ và dân làng nem vẫn nhớ hoài. Vốn là lúc bấy giờ, ai cũng nghĩ làm nem dễ mang lại cho người ta sự giàu có, thế là phong trào làm nem phát triển rầm rộ theo kiểu “nhà nhà làm nem”. 

Tuy nhiên, chẳng bao lâu hàng loạt cơ sở bỏ cuộc, dẹp nghề. “Làm nem không khó nhưng làm cho ngon, được người tiêu dùng chấp nhận thì không dễ. Có người phải mất hàng chục năm nhưng không phải ai cũng làm được. Thực tế cho thấy cả làng nem hiện nay, số cơ sở có chỗ đứng vững trên thương trường chỉ đếm trên đầu ngón tay” - ông Giáo Thơ chiêm nghiệm. 

Ngày nay có rất nhiều người đã lợi dụng thương hiệu nem Lai Vung để sản xuất nem giả, chất lượng kém... bán tràn lan trên thị trường làm ảnh hưởng uy tín làng nem. 

Thế nhưng, ông Giáo Thơ khẳng định rằng dân làm nem thứ thiệt ở Lai Vung không hề e ngại, bởi vì: “Ai từng ăn qua nem Lai Vung chính hiệu rồi thì sẽ không bao giờ quên được hương vị của nó”.

Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem. Và đã ăn một cái nem rồi thì cứ muốn ăn thêm cái nữa! Qua nhiều năm giá nem cũng không đổi bao nhiêu, nem nhỏ 1 chục (chục 10 cái) là 4.000đ, nem lớn 1 chục 8.000đ, các loại nem đặc biệt 1 chục từ 10.000 - 15.000đ. Ngày nay do cạnh tranh nhau dẫn tới thiếu nguyên liệu nên lá vông được thay bằng lá tầm ruột, dây ni lông buộc thay dây chuối. Thịt, da heo người ta không dùng tay làm thủ công nữa mà đưa vào máy xay nhuyễn. Tuy có một vài thay đổi nhỏ nhưng mùi vị vẫn vậy. Duy có người khó tính, lớn tuổi lại hay chắc lưỡi nhớ đến chiếc nem ngày nào!