Món ăn tiến vua

Bài viết ấy rất sơ lược, nhưng lại gợi tính tò mò của tôi. Tôi muốn biết được hương vị đích thực của nó. Cái hương vị mà đến vua Thiệu Trị phải khen ngon, hẳn chẳng phải là hương vị dân dã, bởi trên đời thiếu gì món ăn dân dã được các quan khoái mà chẳng ai dám tiến quan. Thời nay, nhà hàng, khách sạn khắp nơi, các quan đến ăn nhậu lại kêu những món thật bất ngờ: bắp luộc, chuối luộc, bông bí luộc… vậy mà có ai dám xách bắp luộc, chuối luộc, bông bí luộc để tiến quan đâu! Người ta lại đem nhân sâm, cao hổ cốt, sừng tê giác, yến sào, rượu tay gấu, mật gấu… để tiến quan. Vậy mắm tôm chà có gì đặc biệt để tiến vua và được vua khen ngợi?

Câu hỏi cứ thôi thúc tôi. Năm 2002, tôi quyết định dành một ngày về Gò Công để tìm món tiến vua. Mới đến cầu Long Chánh, chiếc cầu để vào nội thị, thì xe máy của tôi bị bể bánh. Mới dẫn xe đến tiệm sửa chữa thì một giọng quen quen cất lên: “Anh đi đâu vào ngày chủ nhật vậy?”. Tôi giật mình. Không ngờ, đó là Thương, một cán bộ của Nhà truyền thống thị xã Gò Công, tôi quen từ những ngày cùng đi “điều tra đời sống văn hóa các xã ven biển Gò Công”. Tôi nói: “Tao đi kiếm mắm tôm chà. Thấy báo chí “hô lên” tao kiếm xem nó thế nào”. Thương cười: “Bây giờ đi uống cà phê đã, chờ vá ruột xe xong, em đưa anh đến gặp nhân vật đặc biệt này”. Không biết sáng ấy tôi dẫn xe ra ngõ, bước bằng chân phải hay chân trái mà hên thế. Trưa ấy, tôi có mặt ở đình Trung, ngôi đình bề thế, nằm giữa khu phố cổ đông dân với 4 mặt tiền không hàng rào che chắn.

Thương điện thoại cho ông Trưởng Hội đình. Chỉ chừng 10 phút sau là ông đến. Đó là một người hơi thấp đậm, dáng khỏe khoắn, hay cười, thích hài hước. Ông tên là Cao Văn Hổ, thường gọi Năm Hổ, sinh năm 1946 tại làng Thành Phố, nay là thị xã Gò Công, trong một gia đình buôn bán nhỏ. Trưa ấy, trong bàn nhậu đông người, ông kể về gia cảnh xửa xưa của ông. Bà già ông bán hàng giồng tại chợ Gò Công từ những năm bốn mươi của thế kỷ trước. Lúc đó, ở chợ Gò Công chỉ có bán mắm ruốc, không bán mắm tôm chà. Mắm ruốc nổi tiếng là mắm ruốc Xóm Cội và mắm ruốc Vàm Láng. Dân dã lúc đó còn nghèo, mắm tôm chà là một thứ gì xa xỉ lắm. Mắm ruốc lúc đó được gọi là mắm Một Hai, bởi từ con ruốc tươi, người ta đem về rửa sạch, để khô nước, bỏ vào ảng bự bằng sành, rồi mang giày ống đạp nhuyễn, đạp ruốc như kiểu người ta đi một - hai, thành ra gọi là mắm Một Hai. Đạp xong, cho muối vô, ủ khoảng 5 ngày, rồi đem ra phơi chừng 10 đến 15 ngày thì khô, đem ra chợ bán. Bà già thì lại thích mắm tôm chà, cứ trước tết một - hai tháng, bà mua tôm đất làm mắm tôm cho gia đình dùng ba ngày tết, còn lại đem biếu họ hàng, thành món quà quý ngày xuân. Một số người được tặng nói: Bà đã tặng tôi món ăn tiến vua rồi đó, bà biết không?

Thì ra, cái từ “món ăn tiến vua” đã có trong dân dã hàng chục năm về trước. Tôi ngẫm ra rằng, chính tại vùng đất Gò Công này, cái vùng đất đã từng sinh ra các thái hậu, hoàng hậu Việt Nam thời phong kiến như thái hậu Từ Dụ mà nhiều người quen gọi Từ Dũ, Nam Phương hoàng hậu để trở thành quê ngoại của các vua Nguyễn, có gì đó khang khác với các vùng đất khác của Nam bộ. Người ta từng nói đến phong thủy, đến thế đất thế sông. Tôi i tờ, lơ mơ về điều đó, nhưng dường như có một mạch nguồn và mạch ngầm văn hóa chảy qua nhiều thế hệ người Gò Công, để tạo ra những Thượng thư Bộ Lễ Phạm Đăng Hưng, Tổng nhung Chưởng cơ Võ Tánh, anh hùng dân tộc Trương Định (dù sinh ra tại Quảng Ngãi, nhưng phải đến đất này, cắm rễ đất này mới trở thành một Trương Định anh hùng kháng Pháp), hay như Hồ Biểu Chánh làm đến chức Đốc phủ sứ vẫn miệt mài cầm bút nói đến thân phận con người. Cách ăn, lối sống, nếp nghĩ của cái xứ quê ngoại các vua Nguyễn cũng có gì đó khang khác, lễ nghi, cung kính, thứ bậc hơn. Những thứ đó sẽ tạo ra những sản phẩm vật chất và tinh thần đặc biệt. Tủ thờ Gò Công nổi tiếng, được đặt tại đền Hùng tỉnh Phú Thọ, tại nhà thờ Bác ở Nghệ An, tại đền thờ Trương Định tỉnh Quảng Ngãi. Rồi mắm tôm chà Gò Công đầu thế kỷ 19 vượt cả ngàn cây số ra kinh thành Huế. Cái riêng biệt ấy cho phép người đời gọi “Xứ
Gò Công”.

Tôi đem lọ mắm tôm chà về nhà từ tay ông Năm Hổ tặng. Phải chờ khi có khách quý mới đem ra. Bạn tôi, một thằng từng Tây Tàu nhiều chuyến, nếm nhiều thứ xứ người, cứ khen mãi: Ngon quá, nó ngọt, nó thơm, nó đậm một cách lạ lùng, rất là mắm mà rất là tôm, mùi vị rất đặc trưng, vua khen là phải! Không gì riêng tôi, riêng bạn tôi, mà nhiều người khác sau này cũng tấm tắc khen sự đặc biệt của nó. Không biết có nên xếp mắm tôm chà Gò Công vào loại món ăn dân dã hay món ăn cung đình. Dân dã thì mắm tôm chà lại sang quá, mà cung đình thì có nên xếp loại mắm từ dân dã không?

Tôi lại đi tìm Năm Hổ. Mỗi lần gặp, ông lại thông báo bạn bè đến nhậu. Cái tính “xả láng sáng về sớm” của ông khiến tôi mất rất nhiều thời gian. Gặp nhau, nhậu, nói chuyện tiếu lâm cho ra bớt hơi men, cười nghiêng ngả, zô! zô! Tôi mang về được những trận cười và cái đầu quay như chong chóng. Rồi lại tính đi vào dịp khác, rộng thời gian hơn. Nhưng lại nhậu, lại về, tha xác về nhà được là mừng. Năm 2005, nhân dịp Bảo tàng Tiền Giang trưng bày làng nghề, tôi đề nghị qua điện thoại: Anh Năm trưng bày giới thiệu sản phẩm mắm tôn chà nhá! Ông đồng ý. Trước ngày khai trương, cha con ông đánh xe lên, lại biểu diễn các công đoạn làm mắm tôm chà. Bí thư Tỉnh ủy Tiền Giang Trần Thị Kim Cúc cùng nhiều cán bộ trong Tỉnh ủy và Ủy ban tỉnh ngạc nhiên trước những động tác khéo léo của cha con ông, đứng nhìn thật lâu. Lúc này tôi mới thấy chẳng dễ dàng gì để có được một sản phẩm được nhiều người khen ngợi.

Điều làm tôi ngạc nhiên, ấy là Năm Hổ ăn nhậu gần như chiếm gần hết thời gian làm việc, vậy mà điều hành bộ máy lại tuyệt vời. Ông không thuê mướn người ngoài, gia đình ông từ vợ, con, dâu, rể, cháu… có tới 20 người, đủ tạo ra một cơ sở sản xuất có tiếng. Vợ ông, bà Nguyễn Thị Kim Sa, một người giỏi giang, khéo tay đã học được ở mẹ chồng kỹ thuật và cả nghệ thuật làm mắm tôm chà. Những năm 90 của thế kỷ trước, bà mạnh dạn đưa sản  phẩm mắm tôm chà ra chợ. Có người mua. Vậy là món ăn vừa dân dã, vừa cung đình này được khách hàng chấp nhận. Tuy vậy, sản phẩm bán ra không nhiều, phải mất cả gần chục năm, tới đầu thế kỷ 21, lọ mắm mang tên vợ ông - KIM SA mới vượt ra được hàng ngàn cây số, đến được những cuộc triển lãm tại Hà Nội.

Năm 2007, trong Hội chợ triển lãm hàng công nghiệp nông thôn khu vực phía Nam lần thứ nhất, tổ chức tại Tiền Giang, mắm tôm chà của cơ sở sản xuất KIM SA đoạt giải “Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu”. Tiếng lành đồn xa. KIM SA đã có thương hiệu. Nhiều tiệm buôn, cửa hàng tại thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Mỹ Tho đặt mua mắm tôm chà KIM SA. Từ chỗ sản xuất để bán lẻ tại chợ Gò Công, Kim Sa đã phải sắm xe chuyên dụng để cung cấp theo nhu cầu của một số cửa hàng và điểm du lịch từ thành phố Hồ Chí Minh đến Cần Thơ.

Để có dĩa mắm tôm chà đặt trên bàn tiệc tại các nhà hàng, để lọ mắm tôm chà theo kiều bào ta tới Canada, Thụy Điển, Nga, Mỹ, Pháp, Anh, Úc, Đức, v.v… sau mỗi dịp về thăm quê, gia đình Năm Hổ đã phải trả giá hơn 10 năm đưa sản phẩm của mình ra giữa sóng gió của thị trường. Món ăn tiến vua ở nửa đầu thế kỷ 19 được gia đình ông tái hiện bằng cả tấm lòng tha thiết với quê hương. Ông đặt cơ sở sản xuất mắm tôm chà KIM SA tại khu vực Lăng Hoàng Gia, một di tích lịch sử cấp quốc gia, nay thuộc ấp Lăng Hoàng Gia, xã Long Hưng, thị xã Gò Công, nơi đã sinh ra thái hậu Từ Dụ, một mẫu nghi anh thư của dân tộc ta ở thế kỷ 19, người đã có công đưa mắm tôm chà, một đặc sản của quê hương Gò Công ra kinh thành Huế để tiến vua. Ở đây, ngày xưa, con tôm đất (tôm ruộng) còn nhảy là nguyên liệu chính để làm nên mắm tôm chà, đặc sản của Gò Công. Trong những năm đầu của thế kỷ 21, khi đồng ruộng trong vùng chỉ trông cậy vào phân thuốc hóa học, con tôm đất ngày càng vắng bóng, mắm tôm chà phải tìm đến con tôm bạc biển, mặc dù dọc theo bờ biển Gò Công, các hồ nuôi tôm cứ nối liền nhau, vào đợt thu hoạch, hàng chục tấn tôm được xuất khẩu, được đi vào các nhà hàng, vào các tiệc cưới, nhưng không thể tạo ra mắm tôm chà thứ thiệt, bởi nó ăn thức ăn công nghiệp, thịt nó có mùi. Khổ vậy!

Con tôm bạc vùng biển Gò Công đã giúp Năm Hổ tạo ra thương hiệu của mình. Phải là con tôm sống mới có hương vị đặc biệt của nó, không gì thay thế được. Tôm rửa sạch, để ráo nước, ngâm rượu trắng chừng 15 phút, dùng cối xay nhuyễn, trộn muối - tỏi - ớt, rồi đem phơi nắng và ủ trong vòng 7 ngày, xong lại đem cối chà, lọc lấy tinh bột của tôm - tỏi - ớt ấy, đem phơi khoảng 15 nắng, còn xác thì bỏ. Khi mắm sánh keo lại, đem ủ trong hũ sành, rồi cho vào hũ đóng kín nắp, để được cả năm trời. Ngày trước làm mắm như trồng lúa, trông trời, trông đất, trông mây. Bây giờ hiện đại hơn, nơi phơi mắm không có ruồi, trời mưa đã có mái che bằng kiếng, màu mắm như màu gạch non, tươi tắn, bắt mắt, nếm thử thấy thật ngon, thượng đế (người tiêu dùng) hài lòng, món ăn tiến vua vắng bóng hàng chục năm bỗng nhiên sống lại.

Mắm tôm chà Gò Công, mà tiêu biểu là mắm tôm chà hiệu KIM SA của Gò Công không chỉ là đặc sản của xứ Gò Công, mà là di sản vừa vật thể vừa phi vật thể, một món ăn gắn với cung đình, gắn với tên tuổi một thái hậu Việt Nam. Di sản ấy được Năm Hổ âm thầm bảo tồn và phát huy. Trong thời hội nhập  này, việc gìn giữ bản sắc văn hóa của địa phương, của đất nước, cần thiết biết bao nhiêu!