Cơm tám giò chả

Hàng cơm tám giò chả thường ở những nhà hẹp từ quãng giữa phố đến cuối phố Hàng Buồm, giáp với Hàng Đường, Hàng Ngang.

Cơm tám giò chả, món ăn đặc biệt của Hà Nội xưa - Ảnh: Nguyễn Dịu

Mặt ngoài thế nào cũng có một tủ kính gắn liền vào tường, phía dưới lộ ra thứ giò trắng ngà hơi hồng hồng, xung quanh vẫn còn nguyên lá. Một góc là ống chả quế dựng chéo. Hai đầu rõ hình ống tre đã ám lửa nhiều lần, chỉ khúc giữa mới là chả quế vàng ươm. Còn có giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu, có khi to bằng chiếc bánh đa. Sau tủ là bà hàng đeo cái tạp dề trắng đã ngả màu cháo lòng, cạnh cái thớt.

Qua cửa, khách sẽ bắt gặp hai bên tường lát toàn thứ gạch men kính trắng toát, đến ngang tầm đầu người ngồi, từ ngoài vào đến buồng trong, qua sân trong, khoảng mươi mét đến vài chục mét. Một bên là dãy bàn cao, ghế tựa, lâu ngày đã thành màu nâu đen. Còn bên kia là lối đi hẹp. Có nhà trải khăn bàn, có nhà để bàn mộc.

Đó là cách trang bị điển hình của nhiều hàng cơm tám giò chả quen thuộc thời ấy. Khách thường đi có bạn, vài ba người trở lên, ít có khách một mình.

Thức ăn được bưng ra từng đĩa. Chả quế là loại sang. Đó là chả lợn, có trộn một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa. Khi bóc chả ra khỏi ống phảng phất một chút hương thơm của quế và có hình cong cong. Chả ngon vì chỉ nướng chứ không luộc hay hấp gì.

Đĩa cơm tám trắng như bông nõn, nghi ngút khói, thơm ngát gần xa, thơm từ trong bếp thơm ra, và đến gần lưng khách thì khách phải bật ra cái hắt hơi.

Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng bong, mỏng tang, khô ráo, không nhờn, không tanh. Đũa là đũa mun hay đũa tre già đã sấy khô trên lò than. Xới vài thìa thứ của ngọc thực thơm quý ấy từ cái đĩa tây sang bát của mình mà không thể không xuýt xoa vì cái ngon lành của nó. Chỉ cần lưng bát, một vài thìa canh ngọt lự... buổi đi ăn hiệu quả là đáng nhớ mãi. Lâu lâu lại nhớ, nếu có điều kiện thì lại tái diễn một lần, hoặc có khách ở tỉnh xa về, lấy cớ, dẫn khách lên đây, là điều chủ vui mà khách cũng hài lòng.

Hàng Buồm có những hàng nổi tiếng như Bạch Ngọc, Lan Hường. Phố Huế có Tân Việt, Việt Hương. Hàng Dầu cũng có, Hàng Lọng cũng có... Rồi Hàng Bông, Cửa Nam... Sau năm 1954, có nhà đổi tên thành Cơm trắng - giò chả, vì không còn gạo tám nữa. Hoặc hiện nay có nhà để đơn giản hơn: Cơm giò chả. Thực ra, cơm chỉ là cái cớ. Người ta đi ăn hiệu như thế đâu phải để ăn cơm, dù là cơm tám.

Những năm gần đây, Hà Nội đang phát triển mạnh và nhiều món đặc sản, món cao cấp đang có điều kiện phục hồi. Trong đó phải kể đến giò chả. Nhưng cũng chưa thấy xuất hiện hàng cơm tám giò chả trong những căn nhà hình ống cổ truyền như dăm bảy chục năm về trước, mà là các khách sạn năm, bảy tầng, cửa kính, khung nhôm. Cũng là tất yếu vậy.

Tổ nghề cơm tám giò chả ở Hà Nội

Làng Ước Lễ (Hà Tây) có một gia đình thuộc trung nông, tuy không phải hào lý gì, song ai cũng biết tiếng và đặc biệt quý trọng, vì là một gia đình có nghề làm giò chả. Cụ ông tên là Nguyễn Văn Sự, cụ bà là Trang Thi Lụa, tên thường gọi là cụ Phó Lụa hoặc Phó Giò.

Những năm đầu thế kỷ 20, gia đình cụ Phó Giò đã ra Hà Nội, thuê căn nhà ở đầu phố Hàng Bông, nhìn xế sang Ngõ Tạm Thương để mở hàng giò chả. Vì hàng làm ngon, giá phải chăng, lại tận tâm phục vụ nên khách rất đông và mau chóng nổi tiếng khắp phố phường. Hai cụ không có con trai, chỉ có 3 người con gái. Người con gái đầu lòng tên là Nguyễn Thị Bẩy lấy Trang Công Châu. Vào khoảng 1910, vợ chồng ông Trang Công Châu mở hàng giò ở xã Hiền Lương, nhưng hàng ế nên cụ Phó Lụa gọi về Hà Nội ở chung nhà để cùng làm giò. Cụ Phó Lụa nhường hẳn cho con rể và con gái bán hàng ở nhà (phố Hàng Bông) còn cụ thì mang hàng lên bán ở cuối phố Hàng Buồm, ngồi nhờ ở hiên số nhà 118. Ngôi nhà này nguyên là cái kho chứa thuốc bắc của một Hoa kiều; để tránh mưa nắng cho khách lúc cân hàng xuất nhập kho, chủ nhà đã xây tường hai bên ra gần sát mép đường và trên làm mái lợp ngói ta. Hàng tháng mới cân thuốc một lần, nên hàng ngày cụ Phó Lụa ngồi nhờ. Lúc đó, nhiều người các tỉnh về cất hàng ở Hàng Ngang, Hàng Đào, Chợ Đồng Xuân... thường rẽ vào hàng cụ Phó Lụa ăn quà vừa ngon vừa sạch, chỗ ngồi kín đáo... Nhiều khách hàng gợi ý cụ thổi thêm nồi cơm nóng bán cho họ ăn với giò chả cho đỡ xót ruột, hơn là ăn bánh dầy giò trừ bữa. Thế là, cụ Phó Lụa chọn đong gạo tám xoan của người từ Bắc Ninh đem sang, kén nồi đồng điếu vừa chứa nhiều cơm lại dễ ủ nóng lâu và bắt đầu bán cho khách từng bát cơm thơm ăn kèm giò chả. Cụ luôn luôn cải tiến cách nấu, cách ủ sao cho cơm dẻo, thơm, không có cháy và lúc nào cũng nóng. Khách ngày càng đông, cụ lại muối thêm dưa cải, dưa giá, dưa cần, dưa bắp cải cho khách ăn đỡ ngán... thế là hình thành hàng "cơm tám giò chả" đầu tiên ở Hà Nội. Người trong dòng họ khẳng định rằng cụ Trang Thị Lụa chính là thủy tổ nghề cơm tám giò chả của thủ đô.

Sau khi chồng (cụ Sự) mất, năm 1919 cụ Lụa về quê ở. Người con gái thứ ba của cụ Phó Lụa đang ở trong Ngõ Mãn, cái ngõ nhỏ cạnh đền Bạch Mã (phố Hàng Buồm) thông sang Ngõ Gạch, được mẹ nhường cho cái hiên 118, nên vẫn tiếp tục hàng cơm tám giò chả. Vài năm sau bà Phó Ba (tức em gái cụ Lụa) tậu được cả cái kho 118, bèn dọn ra hẳn đó, bố trí thêm 1 cái bàn dài và 2 ghế dài để khách ngồi ăn. Bà Phó Ba cũng nấu thêm món canh giò sống với cải non, cải cúc hay rau ngót, để khách ăn với cơm thêm phong phú, coi như nghề cơm tám được hoàn chỉnh thêm một bước. Năm 1940, cụ Phó Ba về nghỉ ở một nhà số lẻ gần cuối Hàng Đàn, nhường cửa hàng 118 Hàng Buồm cho con rể lớn là Trang Công Gộc và vợ là Hoàng Thị Đức kinh doanh. Vợ chồng ông Cả Gộc sửa sang nhà cửa, sắm thêm bàn ghế, chú ý nấu nướng càng ngon, nên đông khách và rất phát tài, chỉ vài năm sau đã tậu thêm được căn nhà 116 bên cạnh. Nhiều người thấy vậy, cũng học bắt chước mở hàng cơm tám giò chả, rồi còn chế thêm nhiều món nhậu như ta thấy bây giờ. Còn ăn thuần túy như nguyên thủy thì chỉ có cơm gạo tám thơm, giò chả, thêm món canh và dưa.