Con cua đồng

Bầu trời trước hiên nhà chùng xuống, cánh đồng Trung An, Đạo Thạnh thời này thu hẹp lại so với thời xa xưa, mưa bắt đầu rớt hột…” Đứa nào đó lẹ tay xách thùng đi trước, tao tà tà theo sau…” Vừa đi, vừa đọc lại mấy câu ca dao nói về con cua cho thêm hứng chí. Đọc rằng:

“Anh đây quyết chí câu cua

Dầu ai câu rắn, câu rùa mặc ai”

          Lại có:

Con cua không sợ, lại sợ con còng

Dao phay anh không ngán, ngán

                                                                  gái hai lòng hại anh.

Và nói thiệt:

Con cua tám cẳng, hai càng

Dọc bờ, ngang ngách… chẳng bằng

                                                                        hang của mình

          Mò cua… chút tuổi thơ còn lại…

          Mò cua, bắt ốc… đâu chỉ là công việc của bầy trẻ, mà bầy trẻ thì ham nghịch ngợm, dầm mưa, lội ruộng… Coi trong phim “Người đẹp Tây Đô” thấy bác Hồ Kiểng sắm vai một lão nông dân tay lấm, chân bùn đeo rọ bắt cua… Xem mà thương cái thân phận người dân đồng quê lam lũ. Nhưng cái rọ bắt cua mà đan thưa rỉnh, thưa rang như vậy coi chừng cua nó thò càng ra kẹp tét da hông. Còn ở quê tôi, mò cua được bắt đầu từ tháng 6 âm lịch, khi mưa đã già.

          Đi bắt cua còn gọi là mò cua hay móc cua… thì sắm sẵn đồ nghề sao cho tiện dụng, phải có một cái rọ hay cái sà vi đan nhặt mắt để đựng cua, mà cua không thò càng ra được, tốt nhất là nên xách thùng thiếc mà đựng, cái thùng vừa cao thành, vừa trơn… con cua chỉ bò rào rào dưới đáy, nghe thấy tiếng bò của nó cũng đã lỗ tai. Cầm theo tay một móc bằng kẽm hay chặt ngạnh cây làm cù nèo, cù ngoéo… để móc hang sâu, không tiện thò tay vào bắt. Muốn bắt đươc con cua trong hang cũng đâu có dễ dàng gì. Này nhé… khi thò tay vô hang, hễ thấy hang ăn lên thì đừng mò vì coi chừng gặp phải hang rắn hổ, hang chuột. Còn như hang ngang, hang dọc theo bờ mà có nước thì có khi vớ bở được con cá lóc, cá rô mề và cũng có khi gặp phải con rắn ri cá, ri voi… nếu dạn dĩ với rắn thì có thể nắm cổ kéo ra, còn bằng nhát tay thì thôi vậy, hãy để nó yên; chừng nào đụng được cái mu, cái ngoe, cái càng con cua thì lựa bề thọc tay lên phần mu lưng con cua mà bắt hoặc thọc cù nèo mà ngoéo nó ra. Đôi khi vừa dợm thọc tay vào đã gặp ngay con cua nằm ngang hang, nó giơ cặp càng ra phía trước sẵn sàng kẹp lấy, kẹp để “vị khách lạ ác hiểm” không mời cũng đến. Mà hễ bị cua kẹp thì đã lắm, hễ thấy cái tay nhúc nhích thì nó lại miết chặt, đau đến phát khóc lên được. Do vậy, nếu đã bị kẹp thì để tay thật im, sau đó lựa lúc nó nới lỏng càng thì nhanh tay giật ra, rồi lại lựa chiều mà bắt… lắm lúc phải lừa lọc hàng mươi, mười lăm phút mới bắt được một con cua kình càng ra khỏi miệng hang. Đã lắm mà cũng đau lắm! Đôi khi phát giận khó dằn cơn thịnh nộ, rút đựơc nó ra ngoài thì đập nó nát bét, mất mồi.

          Đã đi mò cua không cứ phải trời mưa mới đi bắt, mà phải coi ngày để bắt cua chắc mình, con cua tròn trịa và nặng, thịt cua nhiều… Cứ vào khoảng ngày 10 và 25 âm lịch hàng tháng thì cua lột, cho nên phải đi bắt ở những ngày mồng 5, 20… thì có cua chắc, cua sữa (cua ngậm vôi làm vỏ để chuẩn bị lột) con cua lúc này rất nhiều gạch bên trong mu lưng. Vào những ngày sáng trăng thì cua hơi bị gầy, vì cua đi ăn mồi những lúc tối trời, sáng trăng thì cua nhát ít dám bò ra khỏi hang và lại là những ngày hạo tình của đám trai gái nhà cua.

          Lại nói đến chuyện vua nước Sở bàn về con cua cái mà so sánh lòng đàn bà nham hiểm (?). Chuyện không biết có thật hay không thì không rõ. Nhưng vào những ngày cua lột mà đi mò thì chắc mẻm sẽ bắt được nhiều cua kình càng (cua đực) ở ngoài miệng hang và thọc tay vào trong hang sẽ có thêm một nàng cua cái đã lột vỏ còn mềm múp. Phải để đám cua lột riêng mới không bị chiếc càng to kềnh kia xé nát. Còn muốn phân biệt cua đực, cua cái cũng không gì khó khăn, con cua đực: ngoài chiếc càng bên phải to gấp rưỡi cái càng bên trái, thì ta lật coi cái yếm dưới ức con cua có hình hàm sấu, còn cua cái: hình dong nhỏ nhắn hơn, 2 càng nhỏ và đều, mu lưng tròn và cái yếm cũng tròn, bao hết phần bụng. Cái yếm có tác dụng mang trứng và ấp ủ cua con trong dạng ấu trùng.

          Ai đã có lần nhìn thấy con cua cái đang mang dưới bụng lủ khủ đám cua con, mới hiểu được sự khó nhọc của nó. Với bộ giáp xác không mấy cứng cỏi ấy, lại phải bao bọc che chở cho vài ngàn ấu trùng chưa có khả năng tự vệ. Để bắt con cua cái ấy, người ta hay rửa bụng cua vào làn nước ruộng để bầy cua con còn có cơ sống sót. Nhưng số cua sống sót chắc chẳng còn bao nhiêu, với thân hình mảnh dẻ ấy, một hạt mưa rào nặng rơi cũng có thể giết chết một ấu trùng, đó là chưa nói đến bầy cá rô, cá sặc hoặc đám kiến ven bờ… đang chực chờ đớp lấy con mồi xấu số.

          Tuy vậy, bắt cua cũng là một thú vui đồng nội, nhất là phải dầm mưa mà bắt, mưa càng già cua càng dạn dĩ bò ra khỏi hang, ta không cần phải thọc tay vào hang để bán. Bắt cua là công việc phải làm để bảo vệ cây lúa, đó là cách làm của người nông dân thời trước, chứ bây giờ con cua khó mà thoát chết trước những thứ hóa chất bảo vệ mùa màng. Con cua đã ít dần và rồi nó sẽ mất hẳn dưới những chân ruộng.

          … Bắt cua làm thuốc…

          Chỉ cần nhìn vào bộ giáp xác cũng đủ biết là con cua đồng thừa thãi chất vôi, mà chất vôi thì rất cần cho cơ thể con người, tất nhiên là không thể lạm dụng. Từ xa xưa, người ta đã dùng con cua để làm thuốc chủ trị chấn thương nội tạng, do bị đả thương trên vũ đài hay bị tra tấn mà dẫn đến nội thương nghiêm trọng… Người ta bắt vài con cua, rửa sạch, để nguyên con đâm thật nhuyễn với một ít muối hột lâu năm và gốc hẹ, rồi vắt lấy nước để uống. Có người còn phối hợp “niệu liệu pháp” vào công việc trị bệnh này.

          Phải thật thà mà nói rằng: Cái hỗn hợp nước thuốc con cua ấy là khó uống, nó có vị tanh và khai mùi phẫn cua, nồng và hăng hắc của gốc hẹ trộn với vị mặn của muối hột để lâu năm… Mới uống lần đầu chắc là phải bịt mũi, đưa chén nước thuốc lên môi rồi ực liền một cái “không đã không lấy tiền”. Tuy vậy, sau rồi cũng quen dần, bởi vì uống cái loại dược liệu dân gian này thì phải uống nhiều lần trong nhiều ngày mới có tác dụng

                  .

          Ngoài việc chủ trị nêu trên, con cua trong quan niệm dân dã miệt vườn, miệt ruộng… nó còn được nướng chín để cho trẻ con (5-6 tuổi) chúng ăn sẽ khỏi đái dầm do mê tâm và ăn nhiều cua nướng sẽ đựơc cứng xương. Người viết chỉ nêu ra đây những bài thuốc của dân gian trải qua kinh nghiệm mà có (giống như việc ai mắc chứng ngủ đêm hay nghiến răng thì người ta cho ăn pín trệ nướng (dương vật heo) sẽ không còn nghiến răng). Còn công hiệu ra sao xin dành cho các vị lương y thẩm định.

          Con cua còn được giã ra làm mồi thuốc đặt trúm lươn, đặt rắn, cá…

          Dẫu sao thì thịt cua cũng là một loại thức ăn có giá trị và đã được đông đảo thực khách ủng hộ.

          … Thịt cua đồng… trong mâm cỗ nhỏ

          Phải tốn từ 5-6 ngàn đồng để mua từ chợ về 1 kg cua đồng, mà không phải chợ nào cũng có bán cua. Thi thoảng mới có người mang cua đồng ra chợ bán, họ cột lại từng chùm từ 18-20 con/kg.

          + Riêu cua: Có lẽ là một món ăn sang trọng được chế biến từ con cua đồng. Để có một nồi riêu cua đủ cho khoảng 10 người ăn, ta cần phải có ít nhất 2kg cua (khoảng 40 con cua) cùng các phụ liệu như 1/4 con gà xé thịt thành sợi, 250gr thịt phay, 250gr tép bạc hoặc tôm khô, 6 miếng đậu hủ chiên xắt mỏng, huyết heo luộc xắt vuông con cờ vừa đủ, cùng khoảng 500gr cà chua, nấm rơm, một ít giá sống, hành, ngò… Gia vị cần có đường, muối, bột ngọt, nước mắm trong, mắm ruốc, mắm tôm… Và không thể thiếu một ít giấm tiều và ớt bằm hoặc xắt… Rau sống đủ loại nhưng không thể thiếu rau muống bào, bắp chuối hột xắt nhuyễn.

          Sau khi đã làm sạch cua để ra rổ cho ráo nước, ngoe, càng và thân cua cho vào cối giã nhuyễn (nếu có được cái nón sắt mà làm cối giã thì đã tay lắm), riêng cái mu cua thì phải vét lấy gạch, phần gạch có màu vàng rơm ở hai bên vai trong, vào đến cửa miệng, đừng lấy phần xơ đen ở giữa, đó là phân cua có mùi khai khai khó ngửi. Gạch cua để riêng một chén, cho gia vị vào đó để lát nữa làm nước nêm. Lấy nước trong, lược lại phần cốt cua đã giã.

          Khi nồi nước cua luộc các nguyên liệu khác đã sôi, thịt gà, thịt phay đã chín, con tép bạc lột vỏ đã hồng hào nhảy múa trong nồi thì cho nước cua vào nấu sôi lên, lần này không được hớt bỏ bọt, cái bọt riêu lên xám xám màu đất đồng ấy chính là riêu, chất béo; vị ngọt… nằm trong đám riêu ấy. Phải để nước sôi lên không được khuấy đũa vào, sau đó vặn lửa nhỏ lại rồi mới vớt riêu để sang một bên, cho cà chua, nấm rơm, đậu hủ… vào nồi rồi cho luôn cái chén gạch cua có gia vị nêm lúc nãy vào nêm cho vừa ăn. Cuối cùng lại đưa phần riêu cua lên mặt nồi và chan vào các tô bún có sẵn, sắp lên mặt tô bún vài lát thịt phay, dăm sợi thịt gà, 2 con tép bạc, 1 cục huyết vuông vuông và vài miếng đậu hủ viền vàng, ruột trắng, cộng với màu hồng của cà, màu xanh của rau muống bào, màu trắng ngà của bắp chuối hột… Tất cả rập rờn dưới lớp riêu màu xám đất trông rất đã mắt. Khi ăn ta còn cho thêm vào tô một ít giấm tiều (nếu không thì giấm nuôi), một thìa mắm tôm… ớt cho cay, húp miếng nước riêu thật nóng, gắp lọn rau và với bún, ăn từng gắp từng gắp khiêm tốn và trật tự, có khi quên cả nói chuyện. Có lẽ cũng không cần phải bàn đến chất bổ dưỡng của nồi riêu có thể hấp thụ vào cơ thể con người. Chỉ cần vuốt bụng khen ngon!

          + Cũng như riêu thì nồi canh cua rau đay, rau muống, rau má, bắp chuối… cũng phải được liệt vào danh sách các món canh ngon. Và cũng như cua biển, cua đồng còn được đem rang muối, cua đồng hấp xả, cua xào chua ngọt, cua lột lăn bột chiên, cua con rim nước mắm… Ối dào, thật là phong phú và hấp dẫn những bữa cơm đồng nội. Gỏi cua, súp cua đồng càng làm đẹp hơn cho cỗ bàn về mặt nghệ thuật.

          + Mắm cua đồng: Cũng làm như mắm còng, người ta giã cua cho nhuyễn cùng với muối đúng chữ (1 giạ cua thì 1/4 giạ muối), xong thì cho vào keo, vào hũ mang ra phơi nắng độ nửa ngày thì đổ vào một ít rượu đế vừa đủ, rồi khuấy lên, lại phơi. Độ 2 ngày sau lại cho vào một ít cơm nguội, cũng trộn đều, tiếp tục phơi nắng thêm dăm ngày nữa. Lúc này bã mắm cua đã lên men, ta đem ra vắt, lược lấy thịt cua có màu xám đen như màu tro ướt, vắt xong lại phơi nắng cho mắm cua sánh lại rồi mang để dành ăn dần phòng khi nắng hạn, mưa dầm. Mắm cua ngon hơn mắm ruốc, lạ hơn mắm tôm và cũng khác vị mắm còng… Chỉ cần giã thêm vào chén mắm cua một ít tỏi, ớt, nặn vào lát chanh… vậy là để chấm rau muống luộc, chấm canh rau tập tàng mà ăn cơm bữa chiều, sau một ngày vật vã với đồng áng. Ăn mà thấm thía với mùa màng, ăn để nghe, thấy và cảm nhận sự đậm đà của hương đồng, vị đất…

          Đôi khi trốn mưa, đụt nắng… giữa những ngày tháng sáu với tôi ở một căn chòi giữ ruộng, có lẽ không tôi thì bạn. Một trong hai người chúng ta cũng mơ màng nghĩ đến con cua cô đơn nào đó bò trước hiên chòi, tiện tay ta bắt lấy nó mà nướng lửa rơm, thơm giòn khứu giác. Mình chia nhau chiếc càng, cái ngoe, lặt giúp nhau từng cái vú cua (go, lá phổi của cua được gọi bằng từ dân gian), nhấm nháp cái mùi vị ban trưa dễ thương và hiếm hoi. Rồi lại nghĩ về thời gian, lại những nửa năm đi qua một cách chầm chậm và ngang ngạnh như cái con cua đồng chỉ biết bò ngang trên mặt đất đồng, đầy “dấu chân kỷ niệm”.

                                                                                               Tháng 8 năm 1998