Ngày xuân tản mạn về ẩm thực Tiền Giang

Đăng lúc: Thứ tư - 01/02/2017 21:15
Xuất phát từ nền văn hoá nông nghiệp lúa nước nên văn hoá ẩm thực của người Việt ở Tiền Giang cũng mang bản chất thiên về thực vật và mang nhiều yếu tố nước.

Thực vật trong cơ cấu bữa ăn của người Việt ở Tiền Giang chủ yếu là gạo (cơm) và rau. Do đó, bữa ăn được gọi là “bữa cơm”. Yếu tố nước trong bữa cơm thường thể hiện ở món canh (luôn có rau/ củ/ quả), các món thủy hải sản và động vật sống gắn liền với nước, như vịt chẳng hạn.

Yếu tố rau vô cùng quan trọng trong bữa cơm nên có câu tục ngữ “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”. Sau cơm, rau là thành phần được coi như hiển nhiên để làm no bụng: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”. Bộ răng được quan niệm chính là để ăn rau, nên dân gian hay nói “răng cỏ” (cỏ/thực vật = rau).

Cơ cấu bữa ăn gồm cơm + rau + cá cho thấy rõ tính thích nghi của văn hoá Việt Nam đối với điều kiện đặc thù của tự nhiên và khí hậu Đông Nam Á: nóng ẩm, địa hình sông nước chiếm ưu thế. Thức ăn thiên về thực vật như thế làm nên tính cách yêu chuộng hoà bình, đức hiếu sinh của người Việt Nam. Đồng thời, thức ăn mang nhiều yếu tố nước buộc họ phải gắn bó mật thiết với thiên nhiên và tất nhiên cũng bị ảnh hưởng bởi đặc tính mềm dẻo, linh hoạt nhưng mạnh mẽ của nước.

Một thức ăn mang hương vị sông nước không thể thiếu trong tất cả các bữa ăn là món canh.

Ăn cơm có canh như tu hành có bạn.

Ăn cơm có cá có canh,

Ăn vô mát bụng như anh gặp nàng.

Chiều chiều gọt mướp nấu canh,

Thấy anh qua lợi (lại), bỏ hành cho thơm.

(Ca dao)

Tuy nhiên trong các loại canh, thì canh rau lại được ưa chuộng nhất. Canh nấu với các loại rau đặc sản sau vườn trở thành món ăn đặc trưng của quê nhà.

Anh đi anh nhớ Tháp Mười,

Nhớ canh bông súng, nhớ nụ cười Thạnh Tân.

(Ca dao)

hoặc

Lá dền, đọt mướp ngọt canh,

Chén tương, dĩa mắm, nặng tình cố hương.

(Ca dao)

Từ cá người ta chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau theo hàng chục cách (luộc, kho, chiên, nướng, hấp, nấu chua, nấu ngọt, làm gỏi, làm chả, làm khô, làm mắm,...). Cá lóc bắt dưới đìa lên nướng trui bày lên lá sen cuốn với rau sống chấm muối tiêu ăn ngay tại bờ đìa, bờ ruộng là cách ăn rất đặc thù của người dân vùng sông nước. Cá và các loài thủy - hải sản đã tạo nên một món ăn rất phổ biến là mắm. Ở Tiền Giang, mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công từng là vật tiến vua.

Xét về vị thì chua là vị mát, cũng có tác dụng chóng nóng rất hiệu quả. Có một món ăn kết hợp đủ cả bốn yếu tố “nước - thực vật - thủy sản - vị chua” rất được ưa chuộng, đó là món canh chua nấu cá, đặc biệt là canh chua cá lóc. Ngoài canh chua còn có nhiều loại đồ ăn vị chua, tính mát khác được dùng làm gia vị như rau diếp cá, hoặc chế biến theo cách làm chua thành dưa chua, muối chua để đối phó với khí hậu nắng nóng ở địa phương:

Bồn bồn, bông súng làm chua,

Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi.

Canh chua điên điển cá linh,

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.

(Ca dao)

Không chỉ chú trọng các món ăn có vị chua, trong nhiều món ăn ở Tiền Giang còn có cả vị đắng. Thức ăn đắng có tính chất mát, có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, giải độc. Nghiên cứu của đông y cho thấy vị đắng có tác dụng loại bỏ chất nóng trong cơ thể, giúp xoa dịu sự mệt mỏi. Đối với văn hoá Việt Nam, các thức đắng không chỉ là đồ ăn, mà còn là thuốc (tục ngữ Việt Nam truyền thống có câu: “Thuốc đắng dã tật, sự thật mất lòng”. Đồ đắng dùng làm thức ăn có nhiều loại: rau má, rau đắng và khổ qua,...

Rau má còn có tên là tích tuyết thảo. Đây là loại cây mọc lan trên mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn được xếp nối tiếp nhau. Giữa các rẫy mía hay dưới những tàn cây lớn, râm mát, rau má mọc rất nhiều.Rau má hái về rửa sạch đâm nát để nguyên cả cái hoặc vắt lấy nước bỏ xác rồi pha với nước dừa tươi là món giải khát quen thuộc của người bình dân Tiền Giang giữa những buổi trưa hè. Ngoài ra, rau má còn nấu canh với tép hoặc cua đồng giã nát, sang hơn thì con cá lóc, cá rô cũng làm cho bữa cơm người lao động thêm ngọt thêm ngon. Điều thú vị là, rau má tuy đắng nhưng hậu lại có vị ngọt ngào.

Rau đắng là loại rau mọc hoang ở nhiều nơi trên đất nước ta. Có hai loại rau đắng mà dân gian gọi là rau đắng biển và rau đắng đất. Rau đắng có tác dụng làm mát gan, kích thích tiết mật, nhuận tràng, giải độc, chữa lở miệng do nóng trong người, chữa viêm nha chu, chảy máu răng, chữa tiểu buốt, mụn nhọt, vàng da. Nước rau đắng uống nhiều lần trong ngày có thể ngừa sạn thận và sỏi mật. Từ lâu rau đắng được dùng như một loại rau thông dụng trong bữa ăn hàng ngày, đến mức thiếu nó thì thèm. Hình ảnh rau đắng đi vào điệu hò lời ru với làn điệu thiết tha, da diết trong bài “Còn thương rau đắng mọc sau hè”. Rau đắng đất nấu với cá trê vàng rất ngon và bổ dưỡng. Để tô canh cá trê vàng nấu rau đắng thêm đậm đà, người ta xắt thêm ít lát gừng tươi rắc lên phía trên. Cá trê tính hàn, dùng gừng có tính nhiệt để chế ngự mùi tanh của nó và điều hòa âm dương là kinh nghiệm bao đời mà dân gian truyền lại:

Rau đắng nấu cá trê vàng,

Ngọt ngon vì bởi tay nàng nấu canh.

(Ca dao)

Khổ qua là một loại cây leo thuộc họ bầu bí mọc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tên gọi khổ qua là âm Hán Việt, có nghĩa là mướp đắng. Trái khổ qua có vị đắng, thuộc loại đắng nhất trong các loại rau quả. Miền Bắc có bốn mùa nên không những không thấy được giá trị của khổ qua/ mướp đắng, mà còn có tâm lý sợ nó, ghét bỏ cái vị đắng của nó; cho nên mới có câu thành ngữ “Mạt cưa mướp đắng”. Nam bộ gần đường xích đạo, ăn khổ qua rất có lợi cho sức khoẻ. Trái khổ qua đi vào ca dao tình yêu của người Việt ở Tiền Giang với những cách chơi chữ thật dễ thương:

Khổ qua xanh, khổ qua trắng,

Khổ qua mắc nắng khổ qua đèo.

Anh thương em chẳng ngại giàu nghèo,

Cách mấy sông anh cũng lội, mấy bưng bàu anh cũng qua.

(Ca dao)

Khổ qua có thể dùng để chế biến món ăn, nhưng món ăn nấu với khổ qua được người dân ở đây chuộng nhất là canh khổ qua dồn thịt. Thịt có tác dụng làm dịu vị đắng của khổ qua và kết hợp với khổ qua tạo thành món ăn vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Đối với người bị tiểu đường, khổ qua có tác dụng góp phần làm hạ đường huyết. Trong những này Tết ở Nam bộ nói chung thì canh khổ qua dồn thịt không thể thiếu của nhiều nhà. Với họ, năm mới cầu mong mọi sự khó khăn, khổ cực sẽ qua đi.

Ngoài ra, khổ qua còn được chế biến rất nhiều món khác như khổ qua chà bông, khổ qua kho với cá đồng. Cá kho khổ qua dầm với bần, chấm đọt choại, đọt ráng luộc hay các loại rau rừng ăn sống như: đọt sộp, lá lụa, lá cát lồi,ăn với cơm nóng thì quyện thành hương vị đậm đà khó tả, khó quên:

Khổ qua với cá rô đồng,

Miệng đắng nhưng lại ngọt lòng hương quê.

(Ca dao)

Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt ở Tiền Giang, ngoài cơm, canh, cá, rau, thì thịt cũng được chú trọng. Đối với yếu tố sông nước, trong các loại thịt thì thịt vịt được ưa chuộng hơn hẳn thịt gà, vì vịt là loại gia cầm thích hợp với sông nước, lại do vịt là loài bơi nhanh không bị chìm, lại nhớ đường về nhà nên theo tín ngưỡng dân gian sẽ giúp cho ghe thuyền thuận buồm xuôi gió trong lưu thông. Cũng vì vậy, trong các lễ cúng Bà, người ta thường cúng vịt (ông cúng gà, bà cúng vịt). Dân thương hồ khi cúng Bà Thủy cũng cúng vịt luộc.

Do có nguồn nguyên liệu phong phú và nhiều món ăn, cách ăn đa dạng như đã nói trên nên cư dân Tiền Giang cũng có rất nhiều cách chế biến nguyên liệu. Đơn giản nhất là cách ăn trực tiếp nguyên liệu mà không qua chế biến gì, thường là các loại trái cây và rau cải (rau sống). Trái lại, các loại thịt cá thì bắt buộc phải chế biến làm chín để thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa, thơm ngon và an toàn.

Trong các cách chế biến, có lẽ nướng là cách đơn giản và cổ xưa nhất. Nếu phủ rơm rạ khô lên con cá rồi nướng thì gọi là nướng trui; nếu để cá/ thịt trên vỉ mà nướng thì gọi là nướng vỉ; nếu nướng trong lu (cho giữ nhiệt) thì gọi là nướng lu; nếu nướng bằng lò vi sóng thì gọi là nướng lò; nếu nướng mà không tẩm ướp gì hết thì gọi là nướng mọi; nếu xắt thịt ra nhỏ, tẩm ướp rồi xỏ xâu mà nướng (kiểu người Hoa) thì gọi là xá xíu; nếu heo, gà, vịt để nguyên con, tẩm ướp gia vị rồi nướng thì gọi là quay, tương tự đối với bê (bò con) thì gọi là thui.

Nếu cho nguyên liệu cùng với nước rồi cung cấp nhiệt lượng (lửa, than, điện) thì gọi là nấu. Nếu nấu thịt xương lâu cho mềm thì gọi là hầm (miền Bắc gọi là ninh). Nếu lươn mà cho thêm nước cốt dừa, nấu thì gọi là um. Nếu các món thịt hay ruột heo nấu với nước dừa tươi cho sắc lại thì gọi là khìa, nếu thay nước dừa bằng đường thì gọi là rô-ti hay ram, nếu thêm nước cốt dừa thì gọi là rim. Nếu dùng hơi nước nóng làm chín nguyên liệu thì gọi là hấp, riêng việc làm chín ngũ cốc bằng cách này thì gọi là xôi (miền Bắc gọi là đồ): xôi nếp, xôi bắp, xôi đậu. Nếu để nguyên liệu đã ướp trong tô đặt trong nồi nước xăm xấp mà nấu thì gọi là chưng.

Nếu chỉ mượn nước để nấu chín nguyên liệu rồi gắp ra thì gọi là luộc. Nếu luộc sơ thì gọi là trụng (miền Bắc gọi là chần). Thông thường, cư dân luộc rau, củ (các loại khoai, đậu,...) là chính yếu. Các loại rau luộc, bông bí/mướp luộc, bắp chuối luộc,... chấm với các món kho, mắm,... được xem là những món ăn dân dã, được nhiều người ưa chuộng:

Chiều chiều ra đứng cửa sau,

Thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm.

(Ca dao)

Nếu cá hay thịt, trứng cho lên chảo, mượn dầu/ mỡ và nhiệt độ làm chín thì gọi là chiên (miền Bắc gọi là rán). Nếu cho thêm chút nước (hoặc nguyên liệu tự ra nước) và đảo đều thì gọi là xào. Nếu thịt cắt khúc to mà xào thì gọi là xào lăn, thịt gà vịt ướp muối, nước màu, bột ngọt, tỏi, ớt rồi xào thì gọi là xào mặn (gần như kho). Nếu làm chín nguyên liệu trong nồi/ chảo mà không cho thêm phụ gia hoặc cho thêm muối, cát để tăng độ nóng thì gọi là rang: rang đậu phộng, mè; rang hột me, hột bí, đậu đen; rùa rang muối,...

Các loại trái cây nấu với nước đường cho sắc lại thành mứt, gọi là sên (sên mứt). Mỡ heo, bò, cá nấu cho chảy thành nước để dành làm phụ gia nấu ăn, gọi là thắn (thắn mỡ). Nấu nước cốt dừa cho thành dầu cũng gọi là thắn (thắn dầu dừa). Nước đường nấu cho kẹo lại gọi là nước đường thắn.

Các loại rau, củ, quả cho lên men để có vị chua thì gọi là làm dưa và sản phẩm làm xong đều gọi kèm tiếng “dưa” như: dưa cải, dưa môn, dưa giá, dưa măng,… Chế biến các loại bánh từ nguyên liệu bột loãng thì gọi là đổ: đổ bánh xèo, đổ bánh bèo,… Làm các loại thức uống thì gọi là pha như: pha trà, pha cà phê, pha sữa,…

Một số loại thịt cá, trái cây để bảo quản được lâu và ngon hơn người ta còn có cách phơi khô hoặc sấy như: cá khô, tôm khô, khô mực, khô bò, chuối khô, nhãn khô, me khô,… Một số loại thực phẩm còn tẩm muối để lưu trữ lâu như: trứng vịt muối, chanh muối,…

Hiện nay, các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nổi lên rất nhiều. Do gắn chặt với khả năng cạnh tranh sống còn nên hầu hết các cơ sở đều giấu kín bí quyết riêng trong việc chế biến thức ăn. Trái lại, các bí quyết nấu ăn không gắn với hoạt động kinh doanh thì vẫn được lưu truyền tự nhiên từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Đầu tiên phải kể đến các bí quyết phối hợp các loại nguyên liệu/ món ăn với nhau. Sự phối hợp này có tác dụng giúp ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hoá và có lợi cho sức khoẻ, chẳng hạn: Thịt vịt luộc ăn với lá cách; ếch nhái xào rau má; hẹ nước chấm mắm kho; chả cá thát lát nấu canh với rau tần ô; trứng vịt lộn ăn với rau răm; thịt chó dùng củ riềng làm gia vị; trái cây có vị chua thường ăn với muối,… Đây thực chất chính là cách điều hoà âm dương cho từng món ăn, giúp ngon miệng và phòng tránh bệnh tật.

Cách điều hoà âm dương này còn được áp dụng ứng với từng mùa: mùa nóng thì dùng nhiều thức ăn mát (thường có nhiều nước, có vị đắng, chua, ngọt); mùa mát thì dùng nhiều thức ăn ấm (thường ít nước, có vị cay, mặn). Ngoài ra, tuỳ theo thể trạng hay tình trạng sức khoẻ của từng người mà người nấu ăn có cách điều hoà âm dương cho thích hợp, tuy nhiên vẫn tuân theo nguyên tắc cân bằng âm dương.

Có một quy tắc cân bằng âm dương vô cùng tiết kiệm, tiện lợi và hiệu quả đã được cư dân ĐBSCL nói chung và ở Tiền Giang nói riêng áp dụng từ lâu đời, đó là: Ăn theo mùa và dùng thức ăn tại chỗ. Đây chính là cách sống hoà hợp với tự nhiên một cách rất khoa học, bởi lẽ trong tự nhiên vốn luôn có sự quân bình nội tại: Mùa nóng thì có nhiều sản vật có tính mát và ngược lại. Chính vì vậy, những sản vật “cây nhà lá vườn” luôn tươi ngon, bổ dưỡng và lành, được cư dân nơi đây rất mực coi trọng. Sự hài hoà này đã được đúc kết thành câu tục ngữ “Bệnh đâu thuốc đó”.

Ẩm thực Tiền Giang rất phong phú và đa dạng. Sự phong phú và đa dạng đó do nhiều nguyên nhân: nguyên liệu ở địa phương; cách thức chế biến; kế thừa truyền thống ẩm thực của miền Bắc, miền Trung; tiếp biến ẩm thực của một tộc người (Hoa, Khmer, Ấn, Pháp,…); nhưng quan trọng nhất là sự sáng tạo trong ẩm thực của cư dân để tạo nên những nét đặc trưng rất đỗi độc đáo.

 

Song Lan
(Theo Văn nghệ Tiền Giang số 78)
Chia sẻ: Google Bookmarks Yahoo Bookmarks Đăng lên ZingMe Đăng lên Linkhay Đăng lên TagVn Bookmarks lêb baibu
Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

 


Thăm dò ý kiến

Đánh giá của bạn về phiên bản mới này?

Tuyệt vời

Tốt

Trung bình

Bình thường

Rất tệ

Bộ đếm

  • Đang truy cập: 91
  • Khách viếng thăm: 88
  • Máy chủ tìm kiếm: 3
  • Hôm nay: 807
  • Tháng hiện tại: 296962
  • Tổng lượt truy cập: 13506357