Để rồi "hé nắng hửng mưa"… mùi đất xông lên khét mũi, khê mùa, cái mùi của hồn rêu, xác lá, ngai ngái như mùi khói đốt đồng… Và đến lúc dầm dề mưa đêm, rả rít từng hạt, từng hạt thấm sâu vào đất. Những cơn mưa như vậy rất dễ gieo mầm cảm cúm cho người và gia súc, gia cầm. Nhưng bù lại, đất sẽ trả cho người hay đúng hơn là đất "tặng" cho người "mầm đất". Những cơn mưa kia được mệnh danh "mưa nấm mối", thế là người ta hưởng một "mùa nấm mối".

          Mùa nấm mối

          Trong giới hạn thời gian, bắt đầu từ những ngày cuối tháng tư đến trung tuần tháng bảy âm lịch. Tùy theo từng địa giới, nấm mối mọc sớm hay muộn (có 3 loại nấm mối, gồm: Nấm nếp màu trắng xám, nấm tẻ màu xám tro pha đen và nấm lửa màu xám đỏ. Riêng nấm lửa chỉ có ở rừng miền Đông. Bài này, chỉ nói đến loại nấm ở quê tôi; miệt vườn miền Tây). Biết rằng: Nấm, có thể mọc lên khi những cơn mưa đã đủ ngấm vào lớp mặt của đất; làm ướt úng những ổ mối vàng có hình dáng như củ khoai mỡ bị sùng đụt thành hang ngang, hốc thẳng… Người ta gọi đó là "nồi rọ" và trên mặt "nồi rọ" lúc này đã mọc lên những hạt meo màu trắng xanh, những hạt meo "ly thân" khỏi nồi rọ mà bám vào thành đất. Thế là những tai nấm mối đội đất thức dậy, sau một năm (12 tháng đủ) đã ngủ vùi dưới lớp da mềm mại của từng chú mối vàng siêng năng, cặm cụi gọt đất mà đắp lên thành gò, thành ụ, thành tổ… (những ụ, gò mối này không cao quá một nhấc chân bước).

          Có lẽ quá trình "lao động" cùng lúc của từng chú mối và của nhóm vi khuẩn hiền lành đã tạo men cho đất, đất sinh meo và meo mọc lên thành nấm. Rất hay và cũng rất đặc biệt khi khảo sát về mặt thời gian mọc nấm của một vài ổ nấm thì thấy: Hễ nấm mọc vào tháng nào của năm trước; y như rằng sẽ mọc vào tháng ấy, năm sau (có thể chệch choạc đôi ngày do mối đã dịch chuyển vị trí của ổ nấm). Được biết, nấm mối mọc rộ vào những ngày của tháng năm âm lịch sau tiết đoan ngọ, đến giữa mùa tháng sáu).

          Còn cái dáng đất trên mặt bằng vỏ đất, nơi được gọi là "ổ nấm mối" thì sao? Vâng! Cũng rất bình thường theo từng chân cây, gốc cỏ. Lá vẫn rụng, rêu vẫn tươi và cỏ vẫn xanh… Hoàn toàn không một mảy may gì cho biết ở đó là tổ mối, tuy vậy, nếu khéo quan sát thì mới phát hiện vùng đất ở đó mô cao hơn xung quanh. Thế đấy, mà cái ổ mối theo mùa vẫn âm ỉ bên dưới những rặng dừa, bờ trúc, gốc mận, hàng cau và cả trên từng gò mả… Bởi vậy, người ta thường phải để mắt dò xét theo từng cái dáng đất được biết là có nấm ấy, năm nào cũng vậy, cứ vào mùa nấm mối ta lại được dăm ba ngày vui với cái niềm vui của những lần đi tìm nấm mối và nhổ nấm mối.

          Nhổ nấm, hái nấm mối…

          Đi tìm nấm mối. Hăm hở, say sưa vui vẻ đi tìm… Ai cũng đi tìm, đi kiếm. Họ vạch cỏ, vẹt lá rụng, kéo bờ gai… để tìm nấm mối. Nhưng đâu phải dễ dàng mà phát hiện những gò nấm, vạt nấm như cái tư tưởng phong phú của người đang đi tìm. Họ luôn hy vọng nhổ được một nấm mối phải đội đôi ba rổ súc trên đầu (ước chừng dăm ba chục ký lô). Tưởng tượng là vậy, hy vọng là vậy mà sự thật thì khác. Họ chỉ nhổ độ dăm cái nấm đã mừng trong dạ (Có lẽ vì vậy nên mới gọi là tai nấm mối). Dường như “Thổ công” làm trò ghẹo mắt thế gian, cho nên, người dân thôn dã thường bảo: Nếu ai đó “nặng bóng vía”⁽¹⁾ thì khó mà tìm thấy nấm mối, có khi đã đạp nhầm lên nó cũng vẫn không thấy nấm. Có thật như vậy không? Vâng! Xin nói rằng có. Bởi vì cái màu của tai nấm mối cũng nguội như màu đất và thích nghi với môi trường phát triển của nấm. Ví dụ: nấm mọc dưới rễ mận thì co eo theo chiều, hoặc phải ép xác đến chai mình mới chui lên được những nơi đất rắn, cứng… khi nấm mới nhú đầu khỏi mặt đất thì mủ (chóp trên nấm) có màu tro đen, tai nấm mọc lên thoải mái, không gì gò ép thì sẽ nở ra đều đặn, tròn và thỉnh thoảng nứt dọc từ vành tai nấm vào đỉnh chóp nấm; màu của nấm lúc này ta thấy: Chóp nấm có màu tro đen nhạt, vành tai nấm có màu trắng xám, mặt dưới tai nấm màu trắng đục và cấu tạo như những rẽ lá sách dọc từ vành vào đỉnh dưới tai nấm, chân nấm có màu trắng đục, nứt và xùi lớp vỏ ngoài, sờ vào ta cảm giác chân nấm mềm và mịn. Nấm không có chân bao như nấm rơm.

          Thế đấy, cái màu, cái dáng của tai nấm mối đã tạo thành ảo giác dưới mắt người đi tìm. Và như vậy mới vui, mới cố công đi tìm, thiệt là vui khi chính mình phát hiện một gò nấm “trắng dã” ngoài liếp vườn, trên gò mả, dưới bờ dừa hoặc ngay phía sau chái bếp, hiên nhà… Mà cũng thật là buồn khi bỏ công gấp đôi bữa đi tìm, để rồi phát hiện một vạt nấm đã tàn lụi (nấm chỉ mọc lên ngày trước và tàn lụi ngày hôm sau) và các chú mối thợ đã xông lên giành lại phần nấm già cỗi ấy mang về tổ. Thế là hết.

          Thỉnh thoảng người ta bắt gặp những chỗ đất sụp xuống, trơ vơ dưới gốc cây mận những cái miệng ổ mối tròn vẹn, láng lỉnh bên trong hốc mối, cái “nồi rọ” cũng không còn. Thế là ổ mối ấy đã dời đi nơi khác và mùa nấm năm nay sẽ không còn tai nấm nào để nhổ. Hiếm lắm, họa hoằng lắm mới tìm thấy vài cái nấm méo mó, chai xơ hoặc chỉ là những cột meo nhô lên khỏi mặt đất độ khoảng năm bảy phân tây, người ta gọi là tim nấm và khi đất đã mọc tim trắng như vậy thì ổ nấm đã bỏ đi.

          Đã có một thời, người dân quê tôi quan niệm rất đỗi công bằng, khi họ phát hiện ra ổ nấm hoang dã hoặc mọc ngay trên đất vườn nhà người khác thì họ sẽ xí phần bằng cách rào rấp lên vạt nấm một tấm lá chuối, một chót lá dừa và chờ đến khi tai nấm nở đều thì họ sẽ đến nhổ lấy mang về, nếu thơm lòng, thảo dạ, thì họ biếu lại chủ vườn một ít, còn không thì thôi. Họ coi đó là món quà tặng của thổ công, cho ai người nấy hưởng. Thời này thì không còn quan niệm đó nữa, khi mà mật độ dân số ngày một gia tăng, và những tai nấm mối bây giờ như một đặc sản giá trị. Họ sẽ giữ gìn để thu hoạch vì đó là huê lợi trên phần đất của mình canh tác, không ai được xâm phạm.

          Ủ nấm hay trồng nấm mối

          Không phải rào đón, mào đầu cũng biết tại sao phải làm cái công việc mà từ xưa đến nay chỉ có “thổ công” độc quyền “khai thác”. Đã có không ít nơi bà con nông dân làm cái việc “ủ mối” theo mùa. Nói là: Ủ mối theo mùa vì rằng: mỗi năm chỉ thu hoạch nấm mối có một mùa (như đã nói ở phần trên) và chỉ thu hoạch một lần trên một tổ mối.

          Làm cái việc “dụ khị” đàn mối vàng với mục đích sinh lợi, là một kiểu xen canh đất vườn, vì nguồn lợi từ nấm mối không nhỏ. Cứ tính trên đầu ký lô nấm “loại một” (tức là những nấm còn “xếp dù” nấm búp mà tròn, mập, trắng và đều đặn…) ta thu được 30.000đ/ký, nấm “loại hai” (nở tai nấm và cũng đều đặn) là 25.000đ/ký, và nấm “loại ba” là 15.000đ (tính theo thời giá hiện nay. Tháng 5 AL năm 1994). Như vậy, ví dụ: 1.000m² đất, dưới các hàng dừa, vườn cây tạp… Nếu thu hoạch ước chừng 50kg nấm mối ta cũng được từ 150.000 đến 1.500.000đ/1000m²/mùa.

          Công việc trồng nấm mối cũng không mấy khó khăn. Chỉ cần đào một rãnh cạn độ 50cm rộng 1,2m và chiều dài thì thích nghi với dáng đất khu vườn; ta ủ xuống hố ít lá cây mục, lá lợp nhà sau khi dỡ bỏ và đặc biệt là lá dừa (dừa ăn trái chứ không phải dừa nước)… Sau đó lấp hố lại bằng một lớp đất mỏng, tốt nhất là đất bùn (nếu trong khu vườn không có mối vàng, cần thiết phải tìm vài tổ để gây giống) tưới lên bề mặt một vài thùng nước, rồi cứ bỏ mặc cho “mối làm việc”. Kỳ hạn vào mùa nấm mối năm sau, ta sẽ thu hoạch. Nếu thấy “Gò nấm” đã lên tim trắng hoặc nấm bị chai xơ thì phải lật một hố khác để làm lại từ đầu.

          Người viết bài này đã có làm thử một hố mà thu hoạch được 200gr nấm búp trên diện tích 4m² hố nấm đã ủ. Chính vì vậy, hy vọng rằng các nhà nghiên cứu nông học góp tay, góp sức với bà con nông dân để làm tăng nguồn lợi từ nấm mối và có thể phát triển chu kỳ mọc nấm, nhằm tăng cường một loại thực phẩm cao cấp vào các bữa ăn thường nhật.

          Nấm mối và các món đặc sản, bình dân

          Mặc dù không phải là thợ nấu “chính cống”, nhưng người viết bài này cũng xin được “bày vẽ” những món ăn “cầu kỳ” từ nấm mối. Trước hết, ta thử làm món “nấm mối nướng lá cách”. Lựa lấy độ 100gr nấm mối loại một, mua thêm 100gr thịt ba rọi, lá cách vừa đủ, gia vị gồm có: nước tương, tỏi, hành, ớt, bột ngọt… Nấm mối đem gọt sạch chân gốc, bỏ vào ngâm trong nước muối khoảng 5 phút, vớt ra ướp gia vị chung với thịt ba rọi được xắt lát mỏng. Sau đó, cứ mỗi tai nấm kẹp chung hoặc cuốn lát thịt bao ngoài tai nấm, rồi cuốn bên ngoài hai miếng lá cách (bịt đầu như cuốn chả giò), xỏ vào lụi bằng thau (ba-ghết hàn) hoặc xỏ lụi bằng sóng lá dừa và đem lên vỉ nướng, cách mặt lửa, than hồng độ chừng 10cm, đến khi đen giòn miếng lá cách bên ngoài thì tuốt ra dĩa, món này ăn với bánh hỏi hoặc bún, phải làm một chén nước tương tỏi, ớt thiệt ngon mà chấm hoặc chan. Tương tợ như vậy còn có “nấm mối nướng mỡ chài”, “nấm mối nướng lá lốt, thịt bò”… hoặc như: “Chả giò nấm mối”, “nấm mối lăn bột chiên với tép bạc”, “bánh xèo nấm mối”, “bánh khọt nấm mối”, “bánh giá nấm mối” v.v…

          Nấm mối đưa vào bữa ăn bình dân thì thật là phong phú và đậm đà hương vị đồng quê. Như: Nấm mối nấu canh mướp hương, canh rau tập tàng dạo mắm, nấm mối kho mắm, nấm mối chiên hột vịt, nấm mối chưng tương với bún tàu, nấm mối nấu lẩu ngọt, kho sả… Nấm mối dùng trong các món trai đàn, chay lạt, cũng thật tuyệt diệu với vị ngọt đặc biệt của nó và mùi hương thoảng nhẹ trên khứu giác thực khách.

          Bây giờ thì không thể không bàn đến các món “nhậu” từ nấm mối. Nói đến món nhậu, các vị “đệ tử lưu linh” không làm sao bỏ quên được cái món đặc biệt: “Nấm mối um nước cốt dừa, lá cách”. Thế này nhé: Ta có chừng dăm tai nấm mối thôi, cũng đủ làm nên “trò trống” rồi. Hãy xé nhỏ tai nấm từng sợi rồi cũng ngâm vào nước muối, sau đó xào sơ với lá cách xắt nhuyễn, thế là đổ nước cốt dừa vào mà um; món này phải chấm với nước tương được quậy với chao, giã vào đó một đôi tép tỏi và ớt cho cay. Thú thật khi gắp một gắp (nhẹ đũa thôi) thì chấm vào chén nước chấm “sền sệt” ấy; trước khi bỏ vào miệng, ta hãy nhấp cạn một chung mắt trâu rượu đế nếp rặt, khà một cái cho đã bờ môi, rồi hãy nhấm nha, nhấm nháp cái hương vị “béo – bùi – thơm – ngọt” của món quà thổ công ban tặng. Chao ui! Đến lúc này mới nói được câu: “… đã đời ông địa”.

          Chưa đâu?! Nếu ai đó đã từng sống với vườn mà nhiệt tình với đất đai và đồng cỏ, sống hết mình với sinh thái thiên nhiên. Rồi một hôm nào đó, bất chợt trong lúc mình đang bồi mương, phác cỏ, sửa vườn… mà phát hiện một bờ nấm mối “mới ngó đã run tay”! Thôi thì, tạm gác công việc đôi giờ, nửa buổi chẳng hạn, để rủ rê vài ông bạn hợp “gu” đến cùng chia vui với “món quà thổ công”. Cần gì phải ồn ào xoong, chảo, dao thớt?! Mà chỉ vỏn vẹn trên manh lá chuối là mớ nấm mối còn chưa gọt gốc, chưa ngâm nước muối… Ở một góc vườn, họ đốt đống lửa nhỏ và tự giác phân công người hái lá cách, kẻ đi mua rượu. Vậy là sẽ có một bữa “nhậu quắt cần câu”, “nhậu oằn cán cuốc” với món “mồi” hiếm hoi này. Gói trong lá cách chỉ có tai nấm mối, bảo đảm không thêm một thứ gia vị nào khác, vậy mà cái món nướng này lại ngọt đậm đà, lại loáng thoáng cái mùi lá cách cháy thơm thơm hương đất, hương đồng. Uống ít rượu thôi, ăn ít thôi để còn thưởng thức cái hồn đất, tình người! Mà cảm nhận ở đây cái mộc mạc thôn dã, đậm cái nghĩa quê hương.

          Vâng! Nấm mối, cái tên gọi nghe như quê mùa, nghe như nghèo khó, không thanh bai nhàn nhã như nấm hương, bào ngư, mộc nhĩ… nhưng nấm mối ngọt vị, thơm tình và đậm đà bản sắc quê tôi. Nghe đến nấm mối là nhớ đến một mùa không thể thiếu trong năm, không thể lầm thời vụ và gợi cảm, gợi tình… cho ta nhớ về chân cỏ, bờ tre, ven hè, liếp mận…

          Giá như có lần bạn đi lạc đến quê tôi, dầm thân trong lất phất cơn mưa mùa nấm mối. Xin hãy dừng lại đôi bàn chân quện đất đường làng, treo tay nải giang hồ trên nhánh trúc, mà nghe chị hát ru em. Hát rằng:

          Ầu ơ… má đi nhổ núm sau vườn

          Em ơi! Hãy ngủ cho hườm giấc trưa

          Mưa dầm, núm mối mọc chưa?

          Cho nồi canh ngót, chiều thưa ngọt lòng

          Ngày mai chị có theo chồng

          Hương quê, vị đất trong lòng chị mang.

          Và xin mời bạn cùng ngồi với tôi bên mâm cơm đạm bạc, vỏn vẹn vài tai nấm mối nấu với canh rau tập tàng dạo mắm. Bạn sẽ hài lòng với món quà mà Thổ công ban tặng; món quà chỉ có thể mang đi bằng hương vị đồng quê.

                                                                   Tháng 5 - AL năm 1994

(1) "Nặng bóng vía" ý muốn bảo rằng người ấy có tính cương quyết, trực tính… có thể hiểu theo nghĩa thôn dã là người ấy không sợ ma.