Bữa tiệc mắm còng lột cũng chẳng quá cầu kỳ. Đĩa mắm còng lột trắng muốt, bên trên rắc những sợi ớt đỏ tươi, xung quanh xếp mấy miếng khóm chín rim đường vàng ươm, phía dưới lót dưa leo xắt khoanh cùng cải xà lách xanh non mát mắt.
Quanh đĩa mắm là bún, thịt ba rọi, lòng heo luộc, xoài sống để nguyên vỏ xắt miếng, rau thơm các loại và có hẳn một đĩa còng chưa lột rang me. Nhập tiệc, gắp một con còng lột kèm với khóm, dưa, rau, bún, thịt luộc đưa vào miệng, vị ngọt, chua cay thấm vào chân răng, lan khắp các gai vị giác của lưỡi.
Đặc sản danh bất hư truyền
Ông Cao Văn Hổ, chủ lò mắm tôm chà Kim Sa, ở phường 2, thị xã Gò Công (tỉnh Tiền Giang) nói mắm còng lột của xứ biển Gò Công không phải thèm là có ăn.
Cùng với mắm tôm chà, mắm còng lột là đặc sản danh bất hư truyền do ông bà ngày xưa để lại cho con cháu xứ biển nghèo khó. Nhưng, mắm tôm chà có thể làm quanh năm vì tôm bạc đất nhiều vô kể, muốn thưởng thức lúc nào cũng được. Còn mắm còng lột, mỗi năm chỉ có một mùa, kéo dài hai, ba tháng là hết.
Bà Năm Sa, một trong những người lớn tuổi còn giữ nghề làm mắm đặc sản từ con tôm, con còng của xứ Gò Công, kể rằng lúc còn nhỏ xíu, con còng ở đất rẫy Gò Công nhiều vô kể. Hồi ấy bà cố, bà sơ của bà làm mắm còng lột chỉ để ăn trong gia đình hoặc làm quà cho sui gia, khách quý chứ không bán.
Đám tiệc trong xóm, nhà nào được nể trọng lắm người dự đám mới mang đến một hũ sành mắm còng lột. Hàng năm, đúng vào ngày tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch, ở cù lao Phú Đông nằm giữa sông Cửa Tiểu, Cửa Đại, không biết từ đâu còng kéo nhau về từng bầy, nằm lớp lớp ở các ao nước cạn để lột vỏ. Người ta nói đó là "ngày hội còng lột”.
Bà Năm Sa nhớ rằng, vào "ngày hội còng lột”, dân cù lao Phú Đông hoặc thị trấn Tăng Hòa, thị xã Gò Công và nhiều địa phương khác đều đổ xô mang ghe đến bắt còng về làm mắm.
Con còng lột mang về rửa sạch, moi bỏ yếm và ruột, để cho ráo nước rồi xếp vào hũ sành.
Sau đó đâm tỏi, ớt lấy nước, trộn với nước mắm nhĩ nấu sôi, để thật nguội mới châm vô những hũ còng lột trắng phau, rồi xếp vào chỗ mát. Mười lăm ngày sau con còng lột chín đều thành mắm. Nhưng không giống các loại mắm khác, mắm còng lột chỉ có thể giữ được tối đa 3 tháng, nên sau tháng 7 âm lịch, xứ Gò Công cũng hết mắm còng, muốn ăn phải chờ "ngày hội còng lột” năm sau.
Về sau, hàng năm "ngày hội còng lột” vẫn còn xuất hiện trên cù lao Phú Đông nhưng còng càng ngày càng ít.
Mắm còng lột trái mùa
Năn nỉ mãi bà Năm Sa mới chịu bật mí xuất xứ của hũ mắm còng lột trái mùa. Số là vài năm gần đây, nhiều Việt kiều gốc Gò Công mỗi khi về thăm quê đều nằng nặc tìm ăn cho bằng được đặc sản mắm còng lột quê nhà.
Con "còng hội" không còn, mắm còng lột càng quý hiếm. Vậy là những người còn nhớ nghề làm mắm còng lột ở Gò Công nghĩ ra cách thức: cho người qua Cần Giờ (TP.HCM) lùng mua còng sống, sau đó pha vôi Càng Long với nước rồi đổ vào ngâm còng. Sau 24 giờ, con còng lột vỏ, người ta lấy con còng lột "nhân tạo" đó để làm mắm, để thỏa nỗi nhớ quê hương của các Việt kiều. Thế nên giờ đây mắm còng lột gần như có quanh năm.
“Nếu nhìn kỹ, con mắm còng lột hiện nay không có hai càng và tám chân, chỉ có trơ trơ cái thân mình. Lý do là con còng lột bằng nước vôi Càng Long chỉ lột được mình, càng và chân mà không lột được vỏ cứng nên phải bỏ. Ngày xưa con còng lột vào ngày hội mùng 5 tháng 5, làm mắm xong xếp ra đĩa càng, chân vẫn còn đầy đủ chớ đâu có trụi lủi như bây giờ”, bà Năm Sa bùi ngùi nhớ lại.
